Consulenza HACCP per Caseifici a Napoli

Un caseificio a Napoli e in Campania lavora nel territorio simbolo della Mozzarella di Bufala Campana DOP e, come stabilimento di alimenti di origine animale, è soggetto al Regolamento CE 853/2004: deve ottenere il riconoscimento CE con bollo sanitario, salvo i casi di vendita diretta in piccole quantità gestiti come registrazione. La scelta tra pastorizzazione e lavorazione del latte crudo è determinante: la pastorizzazione (tipicamente 72 gradi per 15 secondi) abbatte i patogeni, mentre i prodotti a latte crudo richiedono controlli più rigorosi su materia prima e filiera. Il pericolo microbiologico principale è la Listeria monocytogenes, in grado di svilupparsi anche a temperatura di refrigerazione e particolarmente critica nei formaggi freschi a pasta filata. Il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici fissa i limiti per i prodotti pronti al consumo e impone campionamenti su prodotto finito e tamponi ambientali su superfici e attrezzature. Il manuale di autocontrollo HACCP deve presidiare filatura, raffreddamento, salatura, conservazione in acqua di governo e temperature. La Mozzarella di Bufala Campana DOP aggiunge ai caseifici il rispetto del disciplinare e i controlli dell'organismo di certificazione. Il riconoscimento e la vigilanza igienico-sanitaria spettano ai servizi veterinari dell'ASL Napoli 1-3. Gli errori più frequenti in ispezione riguardano tamponi ambientali assenti, pastorizzazione non validata, tracciabilità del latte di bufala incompleta e gestione errata dei prodotti scaduti. I tempi per impostare il sistema HACCP e la pratica di riconoscimento variano in base allo stabilimento. Richiedi un preventivo e un sopralluogo gratuito: definiamo piano di autocontrollo, campionamenti e procedure conformi.