Consulenza HACCP per Caseifici a Roma

Un caseificio a Roma trasforma latte in prodotti freschi e stagionati e, come stabilimento di alimenti di origine animale, rientra nel campo del Regolamento CE 853/2004: deve quindi ottenere il riconoscimento CE (bollo sanitario), salvo i casi di vendita diretta limitata gestiti come registrazione. La scelta tra pastorizzazione e lavorazione del latte crudo è centrale: la pastorizzazione (tipicamente 72 gradi per 15 secondi) abbatte i patogeni, mentre i formaggi a latte crudo richiedono controlli più stringenti sulla materia prima e sulla filiera. Il pericolo microbiologico principale è la Listeria monocytogenes, capace di moltiplicarsi anche a temperatura di refrigerazione. Il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici fissa i limiti per i prodotti pronti al consumo e impone un piano di campionamento su prodotto e ambiente di produzione, con tamponi ambientali su superfici e attrezzature. Il manuale di autocontrollo HACCP deve presidiare pastorizzazione, raffreddamento, salatura, stagionatura e temperature di conservazione. Roma e il Lazio vantano produzioni DOP come la Mozzarella di Bufala Campana e il Pecorino Romano: per i caseifici che vi aderiscono si aggiungono i disciplinari di produzione e i controlli dell'organismo di certificazione. Il riconoscimento e la vigilanza igienico-sanitaria competono ai servizi veterinari delle ASL Roma 1-6. Gli errori più frequenti in ispezione riguardano tamponi ambientali assenti, mancata validazione della pastorizzazione, tracciabilità del latte incompleta e gestione dei prodotti scaduti. I tempi per impostare il sistema HACCP e la pratica di riconoscimento variano in base allo stabilimento. Richiedi un preventivo e un sopralluogo gratuito: definiamo piano di autocontrollo, campionamenti e procedure conformi.