Consulenza HACCP per Caseifici a Genova

Un caseificio a Genova e in Liguria, dalle produzioni di entroterra ai laboratori urbani, lavora alimenti di origine animale ed è quindi soggetto al Regolamento CE 853/2004: deve ottenere il riconoscimento CE con bollo sanitario, salvo i casi di vendita diretta in piccole quantità gestiti come registrazione. La scelta tra pastorizzazione e latte crudo orienta l'intero sistema: la pastorizzazione (tipicamente 72 gradi per 15 secondi) abbatte i patogeni, mentre i formaggi a latte crudo richiedono controlli più rigorosi sulla materia prima e sulla filiera. Il pericolo microbiologico principale è la Listeria monocytogenes, capace di moltiplicarsi anche a temperatura di refrigerazione. Il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici fissa i limiti per i prodotti pronti al consumo e impone un piano di campionamento su prodotto finito e tamponi ambientali su superfici e attrezzature. Il manuale di autocontrollo HACCP deve presidiare pastorizzazione, raffreddamento, salatura, eventuale stagionatura e temperature di conservazione. I caseifici che producono prodotti a denominazione devono inoltre rispettare i relativi disciplinari e i controlli dell'organismo di certificazione. Il riconoscimento e la vigilanza igienico-sanitaria competono ai servizi veterinari dell'ASL 3 Genovese. Gli errori più frequenti in ispezione riguardano tamponi ambientali assenti, pastorizzazione non validata, tracciabilità del latte incompleta e gestione errata dei prodotti non conformi e scaduti. I tempi per impostare il sistema HACCP e la pratica di riconoscimento dipendono dallo stabilimento. Contattaci per un preventivo e un sopralluogo gratuito: prepariamo piano di autocontrollo, campionamenti e procedure conformi.