Consulenza HACCP per Caseifici a Milano

Un caseificio a Milano e in Lombardia opera nel cuore della filiera lattiero-casearia italiana e, in quanto stabilimento di alimenti di origine animale, è soggetto al Regolamento CE 853/2004: deve ottenere il riconoscimento CE con bollo sanitario, salvo i casi di vendita diretta in piccole quantità gestiti tramite registrazione. La scelta tra pastorizzazione e latte crudo orienta tutto il sistema: la pastorizzazione (tipicamente 72 gradi per 15 secondi) abbatte i patogeni, mentre i formaggi a latte crudo impongono controlli più severi sulla materia prima. Il pericolo microbiologico chiave è la Listeria monocytogenes, che si moltiplica anche a temperatura di refrigerazione. Il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici fissa i limiti per i prodotti pronti al consumo e richiede un piano di campionamento su prodotto finito e tamponi ambientali su superfici, attrezzature e ambiente di produzione. Il manuale di autocontrollo HACCP deve presidiare pastorizzazione, raffreddamento, salatura, stagionatura e temperature di conservazione. La Lombardia è terra di grandi DOP come Grana Padano, Gorgonzola, Taleggio e Provolone Valpadana: i caseifici che vi aderiscono devono rispettare i relativi disciplinari e i controlli dell'organismo di certificazione. Il riconoscimento e la vigilanza igienico-sanitaria competono ai servizi veterinari dell'ATS Milano. Gli errori più comuni in ispezione sono tamponi ambientali mancanti, pastorizzazione non validata, tracciabilità del latte carente e gestione errata dei prodotti non conformi. I tempi per impostare il sistema HACCP e la pratica di riconoscimento dipendono dallo stabilimento. Contattaci per un preventivo e un sopralluogo gratuito: prepariamo piano di autocontrollo, campionamenti e procedure conformi.