Consulenza HACCP per Caseifici a Torino

Un caseificio a Torino e in Piemonte opera in una regione ricca di tradizione casearia di montagna e, come stabilimento di alimenti di origine animale, è soggetto al Regolamento CE 853/2004: deve ottenere il riconoscimento CE con bollo sanitario, salvo i casi di vendita diretta in piccole quantità gestiti come registrazione. La scelta tra pastorizzazione e latte crudo è centrale: la pastorizzazione (tipicamente 72 gradi per 15 secondi) abbatte i patogeni, mentre molti formaggi piemontesi a latte crudo richiedono controlli più severi sulla materia prima e sulla stalla di provenienza. Il pericolo microbiologico principale è la Listeria monocytogenes, che si moltiplica anche a temperatura di refrigerazione. Il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici fissa i limiti per i prodotti pronti al consumo e impone campionamenti su prodotto finito e tamponi ambientali su superfici e attrezzature. Il manuale di autocontrollo HACCP deve presidiare pastorizzazione, raffreddamento, salatura, stagionatura in crotta o cella e temperature di conservazione. Il Piemonte vanta numerose DOP come Castelmagno, Raschera, Bra e Toma Piemontese: i caseifici che vi aderiscono rispettano i disciplinari e i controlli dell'organismo di certificazione. Il riconoscimento e la vigilanza igienico-sanitaria competono ai servizi veterinari dell'ASL TO. Gli errori più frequenti in ispezione riguardano tamponi ambientali assenti, pastorizzazione non validata, tracciabilità del latte incompleta e gestione errata dei prodotti non conformi. I tempi per impostare il sistema HACCP e la pratica di riconoscimento dipendono dallo stabilimento. Contattaci per un preventivo e un sopralluogo gratuito: prepariamo piano di autocontrollo, campionamenti e procedure conformi.