Consulenza HACCP per Strutture Sanitarie e RSA a Napoli

La ristorazione di ospedali e RSA a Napoli si rivolge a pazienti fragili, immunodepressi e anziani, per i quali una contaminazione anche lieve puo tradursi in conseguenze cliniche gravi. Il sistema di autocontrollo deve quindi essere progettato con il massimo rigore, secondo il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari e il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici, con il Regolamento UE 1169/2011 a regolare la gestione degli allergeni nelle diete personalizzate. Le strutture adottano frequentemente il cook and chill: il cotto viene abbattuto rapidamente da oltre 65 gradi C fino a 3 gradi C entro circa 90 minuti, conservato in refrigerazione e rinvenuto prima del servizio, con registrazione costante delle temperature. Per i pazienti piu vulnerabili sono previste diete a bassa carica microbica, fondate su materie prime controllate, cotture complete ed esclusione di alimenti crudi a rischio. Il pasto testimone, campione rappresentativo di ogni preparazione conservato a temperatura di refrigerazione per almeno 72 ore, e indispensabile per le analisi in caso di sospetta tossinfezione. Nelle ispezioni la ASL Napoli 1-3 contesta tipicamente abbattimenti non registrati, pasto testimone assente o mal conservato, diete personalizzate senza tracciabilita degli allergeni e formazione del personale scaduta. Il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni a partire da circa 1.000 euro che possono superare i 6.000 euro, fino alla sospensione della cucina interna nei casi piu gravi. La predisposizione del manuale di autocontrollo per una struttura sanitaria o una RSA richiede di norma 10-20 giorni lavorativi. Contattaci per un preventivo gratuito dedicato alla tua struttura a Napoli.