Consulenza HACCP per Strutture Sanitarie e RSA a Roma

La ristorazione in ospedali e RSA a Roma si rivolge a un'utenza estremamente fragile, fatta di pazienti immunodepressi, anziani e persone con patologie croniche, per cui anche una contaminazione di lieve entita puo avere conseguenze cliniche serie. Il sistema HACCP deve rispettare il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene degli alimenti e il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici, integrati dal Regolamento UE 1169/2011 per la gestione degli allergeni nelle diete personalizzate. Le strutture sanitarie adottano spesso il sistema cook and chill, con abbattimento rapido della temperatura del cotto da oltre 65 gradi C fino a 3 gradi C entro 90 minuti, conservazione refrigerata e rinvenimento prima del servizio. Per i pazienti piu fragili sono previste diete a bassa carica microbica, che richiedono materie prime controllate, cotture complete e procedure rafforzate contro la contaminazione. Il pasto testimone, cioe un campione rappresentativo di ogni preparazione conservato a temperatura di refrigerazione per almeno 72 ore, e fondamentale per consentire le analisi in caso di sospetta tossinfezione. Nelle ispezioni la ASL Roma 1-6 contesta di frequente abbattimenti non registrati, assenza o cattiva conservazione del pasto testimone, diete personalizzate senza tracciabilita degli allergeni e formazione del personale scaduta. Il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni a partire da circa 1.000 euro che possono superare i 6.000 euro, con possibile sospensione dell'attivita di cucina interna nei casi piu gravi. La predisposizione o revisione del manuale di autocontrollo per una struttura sanitaria o una RSA richiede in genere 10-20 giorni lavorativi. Richiedi un preventivo gratuito per la tua struttura a Roma.