Consulenza HACCP per Strutture Sanitarie e RSA a Genova

La ristorazione di ospedali e RSA a Genova serve pazienti immunodepressi, anziani e persone con patologie croniche, un'utenza fragile per cui il sistema di autocontrollo deve raggiungere standard igienici elevati. Il quadro normativo si fonda sul Regolamento CE 852/2004 sull'igiene degli alimenti e sul Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici, con il Regolamento UE 1169/2011 a regolare la gestione degli allergeni nelle diete personalizzate. Molte strutture adottano il cook and chill: il prodotto cotto viene abbattuto rapidamente da oltre 65 gradi C fino a 3 gradi C entro circa 90 minuti, conservato in refrigerazione e rinvenuto prima del servizio, con monitoraggio costante delle temperature. Per i pazienti piu vulnerabili sono previste diete a bassa carica microbica, basate su materie prime controllate e cotture complete, mentre il pasto testimone, campione di ogni preparazione conservato a temperatura di refrigerazione per almeno 72 ore, consente analisi in caso di sospetta tossinfezione. Nei controlli la ASL 3 Genovese contesta tipicamente abbattimenti non registrati, pasto testimone assente o mal conservato, diete personalizzate prive di tracciabilita degli allergeni e formazione del personale scaduta. Le sanzioni del D.Lgs 193/2007 partono da circa 1.000 euro e possono superare i 6.000 euro, fino alla sospensione della cucina interna nei casi piu gravi. La predisposizione del manuale di autocontrollo per una struttura sanitaria o una RSA richiede di norma 10-20 giorni lavorativi. Contattaci per un preventivo gratuito per la tua struttura a Genova.