Consulenza HACCP per Strutture Sanitarie e RSA a Milano

La ristorazione di ospedali e RSA a Milano serve pazienti immunodepressi, anziani e persone con patologie croniche, un'utenza fragile per cui il sistema di autocontrollo deve raggiungere standard particolarmente elevati. Il quadro normativo si basa sul Regolamento CE 852/2004 sull'igiene degli alimenti e sul Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici, con il Regolamento UE 1169/2011 a disciplinare gli allergeni nelle diete personalizzate. A Milano la vigilanza igienico-sanitaria e affidata all'ATS Milano Citta Metropolitana. Molte strutture lavorano in cook and chill: il prodotto cotto viene abbattuto rapidamente da oltre 65 gradi C fino a 3 gradi C entro circa 90 minuti, conservato in refrigerazione e rinvenuto prima del servizio, con monitoraggio continuo delle temperature. Per i pazienti piu vulnerabili si predispongono diete a bassa carica microbica, basate su materie prime controllate e cotture complete, mentre il pasto testimone, campione di ogni preparazione conservato a temperatura di refrigerazione per almeno 72 ore, garantisce la possibilita di analisi in caso di sospetta tossinfezione. Durante le ispezioni l'ATS Milano rileva spesso abbattimenti non registrati, pasto testimone assente o conservato male, diete personalizzate prive di tracciabilita degli allergeni e formazione del personale scaduta. Le sanzioni del D.Lgs 193/2007 partono da circa 1.000 euro e possono superare i 6.000 euro, fino alla sospensione della cucina interna nei casi piu gravi. La redazione o l'aggiornamento del manuale di autocontrollo per una struttura sanitaria o una RSA richiede mediamente 10-20 giorni lavorativi. Richiedi un preventivo gratuito per la tua struttura a Milano.