Consulenza HACCP per Strutture Sanitarie e RSA a Palermo

La ristorazione di ospedali e RSA a Palermo si rivolge a un'utenza fragile, composta da pazienti immunodepressi, anziani e persone con patologie croniche, per cui anche una contaminazione minima puo avere conseguenze cliniche rilevanti. Il sistema HACCP deve rispettare il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene degli alimenti e il Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici, con il Regolamento UE 1169/2011 a disciplinare gli allergeni nelle diete personalizzate. Molte strutture lavorano in cook and chill: il cotto viene abbattuto rapidamente da oltre 65 gradi C fino a 3 gradi C entro circa 90 minuti, conservato in refrigerazione e rinvenuto prima del servizio, con registrazione costante delle temperature. Per i pazienti piu vulnerabili sono predisposte diete a bassa carica microbica, fondate su materie prime controllate, cotture complete ed esclusione di alimenti crudi a rischio. Il pasto testimone, campione di ogni preparazione conservato a temperatura di refrigerazione per almeno 72 ore, garantisce la possibilita di analisi in caso di sospetta tossinfezione. Nelle ispezioni l'ASP Palermo contesta tipicamente abbattimenti non registrati, pasto testimone assente o mal conservato, diete personalizzate prive di tracciabilita degli allergeni e formazione del personale scaduta. Il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni a partire da circa 1.000 euro che possono superare i 6.000 euro, fino alla sospensione della cucina interna nei casi piu gravi. La predisposizione del manuale di autocontrollo per una struttura sanitaria o una RSA richiede di norma 10-20 giorni lavorativi. Richiedi un preventivo gratuito per la tua struttura a Palermo.