Consulenza HACCP per Ristoranti a Salerno

Gestire un ristorante a Salerno comporta l'obbligo, previsto dal Regolamento CE 852/2004, di adottare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP. La cucina salernitana e cilentana, con pesce del Tirreno, mozzarella di bufala, paste fresche e prodotti dell'orto, rende centrali la catena del freddo del pescato, la gestione dei latticini freschi e la corretta conservazione dei prodotti deperibili. L'autocontrollo deve presidiare tutte le fasi. Al ricevimento merci si verificano temperature (refrigerati 0-4°C, surgelati -18°C), integrita delle confezioni e tracciabilita richiesta dal Reg. CE 178/2002. Per il pesce destinato al consumo crudo o marinato e obbligatorio l'abbattimento a -20°C per almeno 24 ore contro l'Anisakis. La cottura deve raggiungere almeno 75°C al cuore e i preparati da conservare vanno abbattuti rapidamente; i latticini freschi vanno mantenuti rigorosamente in catena del freddo. La gestione degli allergeni, regolata dal Reg. UE 1169/2011, impone di informare il cliente sui 14 allergeni e di evitare contaminazioni crociate. A Salerno i controlli ufficiali competono al SIAN dell'ASL Salerno, che in ispezione verifica il manuale di autocontrollo, le registrazioni delle temperature, gli attestati di formazione e lo stato igienico di locali e attrezzature. Le non conformita piu frequenti riscontrate in ispezione sono registrazioni incomplete, formazione del personale scaduta, mancanza di procedure allergeni e celle non a norma. Le sanzioni del D.Lgs 193/2007 vanno da circa 1.000 a oltre 6.000 euro. La redazione del manuale richiede pochi giorni lavorativi. Richiedi un preventivo gratuito e personalizzato per il tuo ristorante.