Consulenza HACCP per Ristoranti a Ferrara

Gestire un ristorante a Ferrara comporta l'obbligo, sancito dal Regolamento CE 852/2004, di adottare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP. La cucina ferrarese, con cappellacci di zucca, pasticcio, salama da sugo, paste fresche all'uovo e pesce delle valli e del delta, rende cruciali la gestione delle preparazioni a base di uovo crudo, la conservazione dei salumi e la catena del freddo del pescato. L'autocontrollo deve coprire l'intera filiera interna. Al ricevimento merci si verificano temperature (refrigerati 0-4°C, surgelati -18°C), integrita e tracciabilita prevista dal Reg. CE 178/2002. Per il pesce destinato al consumo crudo o marinato e obbligatorio l'abbattimento a -20°C per almeno 24 ore contro l'Anisakis. La cottura deve raggiungere almeno 75°C al cuore e i preparati da conservare vanno abbattuti rapidamente; per le paste fresche all'uovo serve attenzione a temperature e tempi per contenere il rischio Salmonella. La gestione degli allergeni, regolata dal Reg. UE 1169/2011, impone di informare il cliente sui 14 allergeni e di prevenire le contaminazioni crociate. A Ferrara i controlli ufficiali competono al SIAN dell'AUSL Ferrara, che in ispezione verifica il manuale di autocontrollo, le registrazioni delle temperature, gli attestati di formazione e lo stato igienico di locali e attrezzature. In ispezione le carenze piu frequenti sono registrazioni incomplete, formazione del personale scaduta, mancanza di procedure allergeni e celle non a norma. Le sanzioni del D.Lgs 193/2007 vanno da circa 1.000 a oltre 6.000 euro. La predisposizione del manuale richiede pochi giorni lavorativi. Contattaci per un preventivo gratuito e metti in regola il tuo ristorante.