Consulenza HACCP per Mense Scolastiche a Roma

La ristorazione scolastica a Roma e nel Lazio rappresenta un contesto ad alto rischio sanitario perché serve un'utenza pediatrica particolarmente sensibile e perché spesso prevede la produzione in un centro cottura con successivo trasporto dei pasti ai singoli plessi. La normativa di riferimento è il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, integrato dal Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici e dal Regolamento UE 1169/2011 sull'informazione ai consumatori, applicato alle 14 categorie di allergeni che vanno dichiarate in modo chiaro nel menu e nelle schede tecniche delle ricette. La gestione delle diete speciali è il punto più delicato. Ogni dieta per allergia, intolleranza, patologia (celiachia, diabete) o motivazione etico-religiosa deve essere supportata da certificazione medica aggiornata, tracciata in un registro nominativo e preparata in linee dedicate o con procedure di sanificazione che escludano la contaminazione crociata. Il legame caldo impone che la temperatura al cuore del pasto non scenda mai sotto i 60-65 gradi C dalla cottura fino alla somministrazione: il trasporto verso i plessi va eseguito con contenitori isotermici certificati e registrazione delle temperature in partenza e in arrivo. Durante le ispezioni la ASL Roma 1-6 contesta più di frequente diete speciali senza certificato valido, mancata registrazione delle temperature di trasporto, allergeni non tracciati a ricettario e formazione del personale scaduta. Le sanzioni previste dal D.Lgs 193/2007 partono da 1.000 euro e possono superare i 6.000 euro nei casi gravi, fino alla sospensione del servizio. Un manuale di autocontrollo aggiornato e tarato sul singolo plesso o centro cottura si redige in genere in 7-15 giorni lavorativi. Richiedi un preventivo gratuito per mettere in regola la tua mensa scolastica a Roma.