Consulenza HACCP per Mense Scolastiche a Genova

La ristorazione scolastica a Genova deve coniugare la produzione di pasti per un'utenza pediatrica fragile con la complessita logistica di un territorio in cui i centri cottura riforniscono numerosi plessi in legame caldo. Il sistema HACCP poggia sul Regolamento CE 852/2004 sull'igiene degli alimenti, sul Regolamento CE 2073/2005 relativo ai criteri microbiologici e sul Regolamento UE 1169/2011, che disciplina l'informazione sui 14 allergeni da riportare con chiarezza nei menu e nelle schede tecniche delle ricette. La gestione delle diete speciali rappresenta l'aspetto piu critico. Le diete per allergie, intolleranze, celiachia e diabete vanno gestite con certificazione medica aggiornata, registro nominativo e procedure dedicate per evitare la contaminazione crociata da glutine, latte, uova, frutta a guscio e altri allergeni; le diete etico-religiose devono comunque essere tracciate. Nel legame caldo il pasto va mantenuto sopra i 60-65 gradi C al cuore del prodotto, con trasporto in contenitori isotermici idonei e registrazione delle temperature in uscita dal centro cottura e all'arrivo nel plesso. Nei controlli la ASL 3 Genovese contesta tipicamente diete senza certificato valido, allergeni non tracciati nelle ricette, temperature di trasporto non documentate e formazione del personale scaduta. Il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni che partono da circa 1.000 euro e arrivano oltre i 6.000 euro nei casi gravi, con possibile sospensione del servizio. La redazione o l'aggiornamento del manuale di autocontrollo per un plesso o un centro cottura richiede in media 7-15 giorni lavorativi. Richiedi un preventivo gratuito per mettere in regola la tua mensa scolastica a Genova.