Cosa significa Abbattimento?
<p>L'<strong>abbattimento</strong> è il processo di raffreddamento rapido che porta gli alimenti da una temperatura elevata (intorno a +90°C) fino a +3°C in meno di 90 minuti, oppure dal cuore positivo fino a -18°C per il congelamento rapido. La rapidità è l'elemento decisivo: attraversare velocemente la cosiddetta "zona di pericolo" (indicativamente fra +60°C e +10°C) significa ridurre drasticamente il tempo in cui i microrganismi patogeni e alterativi possono moltiplicarsi. Un raffreddamento lento, lasciato all'aria o in frigorifero ordinario, mantiene invece l'alimento per ore a temperature ideali per la proliferazione batterica, con conseguente rischio per la sicurezza alimentare.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il <strong>Reg. CE 852/2004</strong> sull'igiene dei prodotti alimentari stabilisce il principio generale secondo cui gli operatori del settore alimentare (OSA) devono evitare che gli alimenti deperibili siano mantenuti a temperature tali da comportare un rischio per la salute. Il regolamento non impone una singola tecnologia, ma richiede che ogni OSA individui, all'interno del proprio piano HACCP, le misure necessarie a controllare la crescita microbica. L'abbattimento rapido è la risposta tecnica più efficace a questo obbligo: consente di documentare e dimostrare che il raffreddamento avviene in modo sicuro e ripetibile.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In una cucina di ristorante si prepara in anticipo un grande quantitativo di ragù o di arrosto per il servizio serale. Appena terminata la cottura, invece di lasciare la pentola sul piano a raffreddarsi, l'operatore porziona il prodotto in contenitori bassi e lo inserisce nell'abbattitore, registrando l'orario di inizio. Dopo circa un'ora e mezza il cuore del prodotto ha raggiunto +3°C e può essere conservato in frigorifero o etichettato per la rigenerazione. La registrazione di orario e temperatura diventa la prova oggettiva del corretto raffreddamento.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Lasciare raffreddare gli alimenti a temperatura ambiente per "comodità", attraversando lentamente la zona di pericolo.</li> <li>Sovraccaricare i contenitori con strati troppo spessi che rallentano la cessione di calore.</li> <li>Non registrare orari e temperature, rendendo impossibile dimostrare la conformità.</li> <li>Riporre alimenti ancora caldi direttamente in frigorifero, innalzando la temperatura dell'intera cella.</li> </ul> <p>In sede di ispezione ASL, l'assenza di registrazioni sul raffreddamento o evidenze di pratiche scorrette può comportare prescrizioni e, nei casi più gravi, sanzioni amministrative.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano di autocontrollo l'abbattimento va descritto come misura di controllo associata alla fase di raffreddamento, spesso individuata come punto critico. Occorre definire i limiti (tempo e temperatura di riferimento), le modalità di monitoraggio (sonda a cuore, schede di registrazione), le azioni correttive in caso di superamento dei tempi e la frequenza delle verifiche sull'attrezzatura. È buona prassi formare il personale sull'uso corretto della sonda e sulla porzionatura.</p> <p>Un consulente HACCP può aiutarti a integrare correttamente le procedure di abbattimento nel tuo piano di autocontrollo e a predisporre le registrazioni richieste in caso di controllo.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .