Sostanze o prodotti che causano allergie o intolleranze alimentari. Il Reg. UE 1169/2011 elenca 14 allergeni principali (glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, fru...
62+ termini HACCP con definizioni autorevoli, fonti normative, riferimenti ASL e link alle risorse correlate. Il dizionario di riferimento per la sicurezza alimentare italiana.
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Sostanze o prodotti che causano allergie o intolleranze alimentari. Il Reg. UE 1169/2011 elenca 14 allergeni principali (glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, fru...
Processo sistematico di identificazione, valutazione e controllo dei pericoli biologici, chimici e fisici che possono compromettere la sicurezza degli alimenti. È il primo principi...
Esame sistematico e indipendente per determinare se le attività e i risultati relativi al sistema HACCP sono conformi alle disposizioni pianificate e se tali disposizioni sono attu...
Procedura da attuare quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo. Deve includere: ripristino del controllo del CCP, determinazione della causa della deviazione, ...
Misura dell'acqua disponibile per la crescita microbica in un alimento. Varia da 0 (completamente secco) a 1 (acqua pura). La maggior parte dei batteri patogeni non cresce sotto Aw...
Processo di raffreddamento rapido degli alimenti cotti da +65°C a +10°C in meno di 2 ore, tramite abbattitore di temperatura. Obbligatorio per la produzione di alimenti da conserva...
L'acqua utilizzata negli stabilimenti alimentari deve essere potabile (conforme al D.Lgs. 31/2001). Deve essere disponibile in quantità sufficiente per la pulizia, la produzione e ...
Insieme di procedure operative standardizzate che garantiscono la produzione di alimenti sicuri. Includono igiene del personale, manutenzione degli impianti, controllo degli infest...
Fase del processo produttivo in cui è possibile applicare una misura di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza alimentare. ...
Serie ininterrotta di operazioni di stoccaggio e distribuzione a temperatura controllata che garantisce la sicurezza e la qualità degli alimenti deperibili. La rottura della catena...
Attestato rilasciato da enti accreditati che certifica la conformità del sistema di gestione per la sicurezza alimentare di un'azienda agli standard HACCP. Non obbligatorio per leg...
Trasferimento di microrganismi patogeni o allergeni da un alimento, superficie o utensile contaminato a un alimento sicuro. Può essere diretta (contatto tra alimenti) o indiretta (...
Insieme di misure preventive e attive per prevenire e controllare la presenza di insetti, roditori e altri animali infestanti negli ambienti di produzione alimentare. Include disin...
Prelievo di campioni di alimenti, superfici o acque per analisi microbiologiche di laboratorio. Può essere effettuato dall'OSA (autocontrollo) o dall'ASL (controllo ufficiale). I r...
Raccolta di standard, linee guida e codici di pratica internazionali per la sicurezza e la qualità degli alimenti, elaborata dalla Commissione del Codex Alimentarius (FAO/OMS). Il ...
La "data di scadenza" (da consumarsi entro il...) indica il termine oltre il quale l'alimento non è più sicuro. Il "Termine Minimo di Conservazione" (TMC, da consumarsi preferibilm...
Rappresentazione schematica e sequenziale di tutte le fasi del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime alla distribuzione del prodotto finito. Strumento fondamenta...
Processo che riduce il numero di microrganismi a un livello tale da non compromettere la sicurezza o l'idoneità degli alimenti. Diversa dalla sterilizzazione (eliminazione totale)....
Attrezzatura indossata dal personale per proteggere gli alimenti dalla contaminazione e proteggere il lavoratore. In ambito alimentare includono: guanti monouso (nitrile o lattice)...
Insieme delle indicazioni obbligatorie che devono comparire sulle confezioni degli alimenti preimballati: denominazione, elenco ingredienti, allergeni in evidenza, quantità netta, ...
Obbligo formativo per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) che manipolano alimenti. In Italia, ogni regione ha normato autonomamente durata e contenuti. In genere: cors...
Principio organizzativo che prevede che le fasi di lavorazione degli alimenti procedano in un'unica direzione, dal "sporco" al "pulito", senza mai tornare indietro. Evita la contam...
Procedure per la raccolta, lo stoccaggio e lo smaltimento dei rifiuti alimentari e non alimentari in modo da prevenire la contaminazione degli alimenti. I rifiuti devono essere rim...
Sistema preventivo di gestione della sicurezza alimentare basato sull'identificazione, valutazione e controllo dei pericoli significativi per la sicurezza degli alimenti. Obbligato...
Approccio semplificato all'implementazione dell'HACCP consentito dalla normativa UE per le piccole imprese alimentari. Permette di utilizzare guide di buone pratiche igieniche (GBP...
Insieme di pratiche igieniche che gli operatori alimentari devono adottare per prevenire la contaminazione degli alimenti. Include: lavaggio mani (almeno 20 secondi con sapone), us...
Verifica ufficiale condotta dai Servizi Veterinari e SIAN delle ASL (Aziende Sanitarie Locali) per accertare la conformità degli operatori alimentari alla normativa vigente. Può es...
Valore massimo e/o minimo di un parametro biologico, chimico o fisico che deve essere controllato in un CCP per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili il verificarsi ...
Batterio patogeno responsabile della listeriosi, malattia grave con tasso di mortalità del 20-30%. Particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, anziani e immunodepressi. Cre...
Insieme di unità di vendita di un prodotto alimentare prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Identificato da un codice lotto (L + numero) obblig...
Documento principale del sistema HACCP che raccoglie tutte le procedure, istruzioni operative e registrazioni necessarie per garantire la sicurezza alimentare. Deve essere personal...
Tabella che riporta per ogni piatto/prodotto la presenza o assenza dei 14 allergeni obbligatori. Strumento fondamentale per la gestione degli allergeni nella ristorazione. Deve ess...
Studio dei microrganismi (batteri, virus, funghi, parassiti) presenti negli alimenti e del loro impatto sulla sicurezza e qualità alimentare. I criteri microbiologici per gli alime...
Sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo. Deve essere continuo o a frequenza definita, eseguito da per...
Materiali (plastica, metallo, vetro, carta, ceramica, gomma, legno) che entrano in contatto con gli alimenti durante la produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto o ven...
Mancato soddisfacimento di un requisito del sistema HACCP o della normativa vigente. Può essere rilevata durante il monitoraggio interno, un audit o un'ispezione ASL. Deve essere d...
Comunicazione obbligatoria all'ASL competente prima dell'inizio dell'attività di produzione, trasformazione, distribuzione o somministrazione di alimenti. In Italia si effettua tra...
Persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Responsabile dell'implementazio...
Organismi il cui materiale genetico è stato modificato con tecniche di ingegneria genetica. In Europa, gli alimenti contenenti OGM approvati devono essere etichettati se la presenz...
Documento scritto che descrive le procedure formali basate sui principi HACCP da seguire per garantire la sicurezza degli alimenti. Deve includere: descrizione del prodotto, diagra...
Microrganismi (batteri, virus, funghi, parassiti) o loro tossine che possono causare malattie alimentari. Principali patogeni: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli O157...
Sostanze chimiche naturali o aggiunte che possono causare danni alla salute se presenti negli alimenti oltre i limiti consentiti. Include: pesticidi, metalli pesanti (piombo, cadmi...
Oggetti estranei che possono causare lesioni fisiche al consumatore se presenti negli alimenti. Include: frammenti di vetro, metallo, plastica, legno, ossa, sassi, gioielli. Preven...
Documento che descrive le procedure di pulizia e disinfezione di locali, attrezzatura e superfici a contatto con gli alimenti. Deve specificare: cosa pulire, come pulire, con quali...
Condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la catena alimentare. Includono: strutture e attrezzatura, pulizia e disinfezione, controllo...
Trattamento termico che distrugge i microrganismi patogeni presenti negli alimenti senza alterarne significativamente le caratteristiche organolettiche. Parametri tipici: latte HTS...
Termine italiano comunemente usato per indicare il sistema HACCP e tutti i documenti correlati (piano HACCP, procedure prerequisito, registrazioni). Obbligatorio per tutti gli OSA ...
Documenti che forniscono evidenza delle attività di monitoraggio, azioni correttive, verifiche e formazione del sistema HACCP. Devono essere conservate per almeno 2 anni (o più a s...
Autorizzazione obbligatoria per stabilimenti che producono, trasformano o distribuiscono prodotti di origine animale destinati al commercio intracomunitario o all'esportazione. Div...
Capacità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, mangime, animale o sostanza destinata a essere incorporata in un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, t...
Batterio patogeno causa di salmonellosi, una delle tossinfezioni alimentari più comuni. Presente principalmente in carni crude (pollame), uova, prodotti lattiero-caseari non pastor...
Penalità amministrative e penali previste per la violazione della normativa sulla sicurezza alimentare. Le sanzioni amministrative variano da €500 a €30.000+ a seconda della gravit...
Periodo durante il quale un alimento mantiene le sue caratteristiche di sicurezza e qualità in condizioni di conservazione definite. Determinata tramite studi di shelf life che val...
Struttura dell'ASL competente per la vigilanza e il controllo ufficiale degli alimenti di origine non animale, della nutrizione e dell'igiene della ristorazione collettiva. Effettu...
Tecnica di laboratorio per identificare e classificare i microrganismi in base alle loro caratteristiche antigeniche. Utilizzata per identificare i sierotipi di Salmonella (es. S. ...
Corpi interi o parti di animali, prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da animali non destinati al consumo umano. Classificati in 3 categorie in base al rischio (Ca...
Intervalli di temperatura ottimali per la conservazione sicura degli alimenti: refrigerazione 0-4°C (carni, pesce, latticini), refrigerazione 0-8°C (altri alimenti deperibili), con...
Temperatura minima al cuore del prodotto necessaria per distruggere i patogeni. Valori di riferimento: pollame e carni macinate 75°C, maiale 71°C, manzo/agnello interi 63°C (con ri...
Malattia causata dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o loro tossine. In Italia si verificano circa 10.000-15.000 casi notificati/anno (stima reale: 10x). ...
Attività, diverse dal monitoraggio, che determinano se il sistema HACCP funziona efficacemente. Include: audit interni, analisi microbiologiche di verifica, revisione dei reclami, ...
Veterinario dipendente dell'ASL responsabile del controllo ufficiale negli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale (macelli, laboratori di sezionamento, pescherie, ca...
Intervallo di temperatura compreso tra 4°C e 60°C in cui i batteri patogeni si moltiplicano rapidamente (raddoppio ogni 20 minuti in condizioni ottimali). Gli alimenti non devono s...
I nostri esperti HACCP sono disponibili per supportarti nell'implementazione del sistema di autocontrollo, dalla redazione del piano HACCP alla formazione del personale.