Cosa significa Affumicatura?
<p>L'<strong>affumicatura</strong> e una tecnica di trasformazione e conservazione che consiste nell'esporre l'alimento al fumo prodotto dalla combustione lenta di legni selezionati. Oltre a conferire aroma, colore e gusto caratteristici, il fumo svolge un'azione conservante grazie ai composti antimicrobici e antiossidanti che deposita sulla superficie del prodotto.</p><h3>Come funziona</h3><p>Il fumo contiene fenoli, aldeidi e acidi organici che inibiscono la crescita microbica e rallentano l'irrancidimento dei grassi. L'affumicatura puo essere a freddo (a temperature contenute, con effetto prevalentemente aromatizzante e conservante) o a caldo (a temperature piu elevate che cuociono parzialmente il prodotto). Spesso si combina con <strong>salagione</strong> ed essiccazione, secondo la logica degli ostacoli multipli. Un aspetto critico e il controllo degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), contaminanti potenzialmente nocivi che si formano durante la combustione.</p><h3>Applicazioni e alimenti</h3><ul><li>Salmone e pesce affumicato</li><li>Speck, pancetta e wurstel</li><li>Formaggi affumicati (scamorza, provola)</li><li>Carni e prodotti gastronomici</li></ul><h3>Riferimento normativo</h3><p>Gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati dal Regolamento CE 2065/2003, mentre i limiti massimi di idrocarburi policiclici aromatici, come il benzo(a)pirene, sono fissati dal Regolamento CE 1881/2006. I principi generali di igiene restano regolati dal Regolamento CE 852/2004.</p><h3>Nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo si monitorano temperatura e durata del trattamento, tipo di legno impiegato e tenore di <strong>IPA</strong> nel prodotto finito, considerato un pericolo chimico rilevante. La verifica include analisi degli idrocarburi policiclici aromatici e controlli microbiologici sul prodotto affumicato.</p><p>Vuoi tenere sotto controllo gli IPA nei tuoi prodotti affumicati? Un consulente HACCP puo aiutarti a impostare i piani di monitoraggio.</p>
Reg. CE 1881/2006
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .