Cosa significa Allergene?
<p>Un <strong>allergene</strong> è una sostanza, normalmente di natura proteica, in grado di scatenare nei soggetti sensibili reazioni allergiche o intolleranze, che possono andare da disturbi lievi fino a manifestazioni gravi e potenzialmente letali come lo shock anafilattico. Nel settore alimentare la gestione degli allergeni è un tema centrale: non si tratta di un rischio microbiologico, ma di un pericolo chimico che riguarda una parte specifica della clientela. La normativa impone che la presenza degli allergeni più diffusi sia sempre dichiarata e chiaramente comunicata, perché per il consumatore allergico l'informazione corretta è l'unica vera misura di protezione.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il <strong>Reg. UE 1169/2011</strong>, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, stabilisce l'obbligo di indicare la presenza delle sostanze allergeniche individuate dalla normativa, sia sui prodotti preimballati sia per gli alimenti somministrati o venduti sfusi, come avviene nella ristorazione. Il regolamento richiede che l'informazione sull'allergene sia disponibile, comprensibile e facilmente accessibile per il consumatore, ad esempio in etichetta o tramite supporti dedicati nei locali di somministrazione.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In un ristorante, ogni piatto del menù viene analizzato per individuare gli ingredienti allergenici utilizzati: una salsa può contenere senape, un dolce può contenere frutta a guscio, una panatura può contenere glutine. Queste informazioni vengono raccolte in un documento consultabile e il personale di sala è formato per rispondere correttamente alle domande dei clienti. Quando un cliente segnala un'allergia, l'ordine viene gestito con attenzione particolare in cucina per evitare la presenza dell'allergene.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Non disporre di un elenco aggiornato degli allergeni presenti nei piatti.</li> <li>Affidarsi alla memoria del personale invece che a informazioni documentate.</li> <li>Cambiare un ingrediente o un fornitore senza aggiornare le informazioni sugli allergeni.</li> <li>Sottovalutare la contaminazione crociata tra preparazioni diverse.</li> </ul> <p>La mancata o errata informazione sugli allergeni è una delle violazioni più gravi in ambito alimentare e può comportare sanzioni in caso di controllo, oltre a conseguenze serie per la salute del consumatore.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>La gestione degli allergeni va integrata nel piano di autocontrollo prevedendo l'identificazione degli allergeni per ciascuna preparazione, le procedure per prevenire la contaminazione crociata (utensili e superfici dedicati, sequenze di lavorazione), la formazione del personale e l'aggiornamento delle informazioni a ogni variazione di ricetta o fornitore.</p> <p>Un consulente HACCP può aiutarti a mappare gli allergeni dei tuoi piatti e a predisporre la documentazione e le procedure richieste dalla normativa.</p>
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .