Cosa significa Analisi dei Pericoli?
<p>L'<strong>analisi dei pericoli</strong> è il processo con cui si raccolgono e si valutano le informazioni sui pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti e sulle condizioni che ne favoriscono la presenza, allo scopo di stabilire quali siano significativi e debbano essere gestiti all'interno del piano HACCP. È la fase fondante dell'intero sistema: senza una corretta identificazione dei pericoli non è possibile individuare i punti critici di controllo (CCP) né stabilire misure di prevenzione efficaci. I pericoli considerati sono di natura biologica (microrganismi, parassiti), chimica (residui, allergeni, contaminanti) e fisica (corpi estranei).</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il <strong>Reg. CE 852/2004</strong> richiede agli operatori del settore alimentare (OSA) di predisporre e applicare procedure basate sui principi del sistema HACCP, il primo dei quali è proprio l'identificazione dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili. L'analisi dei pericoli è dunque l'adempimento che dà concretezza all'obbligo di autocontrollo: deve essere proporzionata alla natura e alle dimensioni dell'attività e aggiornata ogni volta che il processo, gli ingredienti o le attrezzature cambiano in modo significativo.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In una gastronomia che produce piatti pronti, il responsabile esamina ogni fase del processo: ricevimento materie prime, conservazione, lavorazione, cottura, raffreddamento, conservazione del prodotto finito. Per ciascuna fase individua i pericoli plausibili, ad esempio la moltiplicazione di patogeni durante un raffreddamento lento o la presenza di frammenti metallici nelle materie prime. Valuta quindi gravità e probabilità per decidere quali pericoli siano significativi e meritino misure di controllo specifiche.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Copiare un'analisi dei pericoli generica senza adattarla al proprio processo reale.</li> <li>Considerare solo i pericoli microbiologici, trascurando quelli chimici e fisici.</li> <li>Non aggiornare l'analisi dopo cambiamenti di menù, fornitori o attrezzature.</li> <li>Confondere un pericolo con il rischio, senza valutarne gravità e probabilità.</li> </ul> <p>Un'analisi dei pericoli superficiale o non aderente alla realtà aziendale è uno dei rilievi più comuni durante i controlli ufficiali, perché mina la validità dell'intero piano.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>L'analisi dei pericoli va condotta sul diagramma di flusso verificato del processo, fase per fase, documentando per ciascun pericolo le misure di controllo previste. È il presupposto per applicare l'albero delle decisioni e individuare i CCP. Deve essere riesaminata periodicamente e ogni volta che intervengono modifiche rilevanti nell'attività.</p> <p>Un consulente HACCP può aiutarti a condurre un'analisi dei pericoli accurata e realmente aderente al tuo processo produttivo.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .