Cosa significa Attivita dell'Acqua (aw)?
<p>L'<strong>attivita dell'acqua (aw)</strong> e un parametro fondamentale per la sicurezza e la conservazione degli alimenti. Misura la quantita di acqua libera, cioe non legata, disponibile per la crescita dei microrganismi e per le reazioni chimiche ed enzimatiche. Si esprime con un valore compreso tra 0 e 1, dove l'acqua pura ha aw pari a 1.</p><h3>Come funziona</h3><p>Non e la quantita totale di acqua a determinare la stabilita di un alimento, ma la frazione di acqua effettivamente disponibile. Riducendo l'aw tramite essiccazione, salagione, aggiunta di zuccheri o congelamento, si limita la disponibilita di acqua per i microrganismi. La maggior parte dei batteri patogeni non cresce sotto un valore di aw di circa 0,91, mentre molti lieviti e muffe sono inibiti a valori piu bassi. Conoscere l'aw consente di prevedere la stabilita microbiologica e di progettare formulazioni sicure secondo la logica degli ostacoli.</p><h3>Applicazioni e alimenti</h3><ul><li>Salumi e carni stagionate (aw bassa)</li><li>Frutta secca e prodotti essiccati</li><li>Confetture e prodotti zuccherini</li><li>Prodotti da forno e snack</li><li>Formaggi e prodotti stagionati</li></ul><h3>Riferimento normativo</h3><p>L'attivita dell'acqua e richiamata come criterio nei criteri microbiologici del Regolamento CE 2073/2005, in particolare per i prodotti pronti al consumo in relazione a <em>Listeria monocytogenes</em>. I principi generali di igiene sono stabiliti dal Regolamento CE 852/2004.</p><h3>Nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo l'<strong>aw</strong> e un parametro utile per dimostrare la stabilita di un prodotto e per stabilire se rientri tra gli alimenti in cui <em>Listeria</em> non puo svilupparsi. La verifica avviene tramite misurazione con appositi strumenti tarati (attivimetri) e analisi di laboratorio.</p><p>Vuoi misurare e documentare l'attivita dell'acqua dei tuoi prodotti per dimostrarne la stabilita? Un consulente HACCP puo guidarti nelle prove.</p>
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .