Cosa significa Autocontrollo?
<p>L'<strong>autocontrollo</strong> è il sistema di controllo interno che ogni operatore del settore alimentare (OSA) è tenuto ad attuare per garantire, lungo tutta la propria attività, la sicurezza degli alimenti prodotti, trasformati, somministrati o venduti. Il principio di fondo è che la responsabilità della sicurezza alimentare ricade in primo luogo sull'impresa, non sull'autorità di controllo: è l'operatore che deve conoscere i pericoli del proprio processo, prevenirli e dimostrare di tenerli sotto controllo. Lo strumento principale dell'autocontrollo è il piano HACCP, che traduce questa responsabilità in procedure concrete, monitoraggi e registrazioni.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il <strong>Reg. CE 852/2004</strong> sull'igiene dei prodotti alimentari sancisce l'obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, applicare e mantenere procedure basate sui principi del sistema HACCP. È questo il fondamento giuridico dell'autocontrollo: la norma non si limita a fissare requisiti igienici, ma chiede all'impresa di gestire attivamente i rischi attraverso un sistema documentato e proporzionato alla natura e alle dimensioni dell'attività. L'autocontrollo è quindi un dovere permanente, non un adempimento una tantum.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In un bar con cucina, l'autocontrollo si concretizza nelle attività quotidiane: il controllo delle temperature dei frigoriferi all'apertura, la verifica delle scadenze, la sanificazione delle superfici a fine servizio, la registrazione delle anomalie e le relative azioni correttive. Tutto questo è guidato dal manuale di autocontrollo, che descrive chi fa cosa, quando e come, e dalle schede che documentano l'effettiva esecuzione delle attività.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Possedere un manuale di autocontrollo generico, non aderente alla realtà aziendale.</li> <li>Non compilare le registrazioni o compilarle in blocco a posteriori.</li> <li>Delegare di fatto l'autocontrollo solo al consulente, senza coinvolgere il personale.</li> <li>Non aggiornare il sistema al variare di menù, processi o attrezzature.</li> </ul> <p>In sede di controllo ufficiale, un autocontrollo solo formale è uno dei rilievi più frequenti e può comportare prescrizioni e sanzioni, perché la norma richiede un sistema realmente applicato.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>L'autocontrollo si struttura attraverso il piano HACCP: analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione. Va affiancato dai prerequisiti igienici (pulizia, formazione, manutenzione, controllo infestanti) e mantenuto vivo con registrazioni quotidiane e riesami periodici.</p> <p>Un consulente HACCP può aiutarti a costruire un sistema di autocontrollo su misura per la tua attività e realmente sostenibile nella gestione quotidiana.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .