Cosa significa Bacillus cereus?
<p><strong>Bacillus cereus</strong> e un batterio Gram-positivo, sporigeno e ampiamente diffuso nell'ambiente, in particolare nel suolo e sui vegetali. La sua capacita di formare spore termoresistenti gli consente di sopravvivere ai normali trattamenti di cottura e di germinare quando l'alimento viene mantenuto a temperature inadeguate. E associato a due quadri clinici: la sindrome emetica, provocata da una tossina preformata nell'alimento e tipica del riso cotto lasciato a temperatura ambiente, e la sindrome diarroica, dovuta a tossine prodotte nell'intestino.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>La gestione del rischio microbiologico negli alimenti e disciplinata dal <strong>Reg. CE 2073/2005</strong> sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Bacillus cereus rientra inoltre nelle valutazioni periodiche dell'EFSA e nei principi generali di igiene del <strong>Reg. CE 852/2004</strong>, che impone agli operatori il controllo delle temperature lungo tutta la filiera.</p><h3>Alimenti a rischio e prevenzione</h3><ul><li>Riso e cereali cotti mantenuti a temperatura ambiente.</li><li>Paste, minestre, salse e piatti pronti a base di amidi.</li><li>Prodotti lattiero-caseari e spezie contaminate dal suolo.</li><li>Vegetali, germogli e preparazioni vegetali cotte.</li></ul><p>La prevenzione si basa sul raffreddamento rapido degli alimenti cotti, evitando la permanenza nella fascia critica di temperatura, e sul mantenimento del caldo o del freddo fino al consumo.</p><h3>Gestione nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo, Bacillus cereus si gestisce attraverso il controllo dei tempi e delle temperature come punti critici di controllo o prerequisiti operativi. E essenziale documentare il raffreddamento rapido dei preparati cotti, limitare i tempi di sosta a temperatura ambiente e applicare procedure di rigenerazione corrette. La formazione del personale sul corretto stoccaggio dei cereali cotti rappresenta una misura preventiva determinante, poiche la tossina emetica e termostabile e non viene distrutta dalla successiva riscaldatura.</p><p>Se gestisci una cucina, una mensa o un'attivita di gastronomia, un piano HACCP aggiornato e una corretta valutazione di questo pericolo ti aiutano a tutelare i clienti: affidati a un consulente per verificare le tue procedure di raffreddamento e conservazione.</p>
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .