Cosa significa Biofilm?
<p>Il <strong>biofilm</strong> e una comunita strutturata di microrganismi che aderiscono a una superficie e si avvolgono in una matrice protettiva di sostanze prodotte da loro stessi. Nelle attivita alimentari si forma su superfici di lavoro, attrezzature, tubazioni e punti difficili da pulire, dove l'umidita e i residui organici favoriscono l'adesione e la crescita microbica. La matrice rende i microrganismi piu resistenti ai detergenti e ai disinfettanti, trasformando il biofilm in una fonte persistente di contaminazione, anche da parte di patogeni come Listeria monocytogenes.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Gli obblighi in materia di pulizia e sanificazione delle superfici e delle attrezzature derivano dal <strong>Reg. CE 852/2004</strong>, che richiede agli operatori di mantenere strutture e attrezzature in buono stato igienico. Il controllo dei patogeni che possono annidarsi nei biofilm e collegato anche ai criteri del <strong>Reg. CE 2073/2005</strong>.</p><h3>Alimenti a rischio e prevenzione</h3><ul><li>Superfici e attrezzature a contatto con alimenti umidi.</li><li>Affettatrici, nastri trasportatori e punti di giunzione.</li><li>Impianti e tubazioni con ristagni d'acqua.</li><li>Drenaggi e zone difficili da raggiungere.</li></ul><p>La prevenzione si basa su procedure di sanificazione efficaci, sulla rimozione meccanica dei residui, sulla rotazione e corretto utilizzo dei disinfettanti e sulla progettazione igienica delle attrezzature per evitare punti di accumulo.</p><h3>Gestione nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo, il biofilm si gestisce nell'ambito del prerequisito di pulizia e sanificazione: definizione di procedure, frequenze e prodotti adeguati, con verifica dell'efficacia tramite tamponi superficiali. La validazione del piano di sanificazione e la formazione del personale addetto alle pulizie sono fondamentali per impedire la formazione e la persistenza dei biofilm.</p><p>Se sospetti contaminazioni ricorrenti o difficolta nella sanificazione, un consulente HACCP puo aiutarti a rivedere il piano di pulizia e i controlli con tampone per intercettare e rimuovere eventuali biofilm.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .