Cosa significa Clostridium perfringens?
<p><strong>Clostridium perfringens</strong> e un batterio Gram-positivo, anaerobio e sporigeno, ampiamente presente nel suolo, nell'intestino di uomo e animali e nelle materie prime crude. Rappresenta una delle cause piu comuni di tossinfezione alimentare collettiva, in particolare in mense, catering e ristorazione di comunita. La malattia deriva dall'ingestione di un elevato numero di cellule vitali che, raggiunto l'intestino, sporulano e liberano una enterotossina responsabile dei sintomi gastrointestinali.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il controllo dei criteri microbiologici e definito dal <strong>Reg. CE 2073/2005</strong>, mentre gli obblighi generali di igiene e di controllo delle temperature derivano dal <strong>Reg. CE 852/2004</strong>. Le valutazioni del rischio sono periodicamente aggiornate dall'EFSA e dai sistemi di sorveglianza delle tossinfezioni alimentari.</p><h3>Alimenti a rischio e prevenzione</h3><ul><li>Carni e pollame cotti in grandi volumi (arrosti, brasati, ragu).</li><li>Sughi, salse e brodi raffreddati lentamente.</li><li>Piatti precotti tenuti in caldo a temperature insufficienti.</li><li>Preparazioni di gastronomia conservate impropriamente.</li></ul><p>La prevenzione chiave e il raffreddamento rapido dopo la cottura e il mantenimento in caldo, evitando la permanenza nella fascia di temperatura che favorisce la moltiplicazione delle spore germinate.</p><h3>Gestione nel piano HACCP</h3><p>Nel sistema HACCP il pericolo si controlla soprattutto come prerequisito operativo o CCP legato alle temperature: raffreddamento da caldo a freddo nel minor tempo possibile, suddivisione dei grandi volumi in porzioni piu piccole e mantenimento del servizio caldo a temperature di sicurezza. La documentazione dei tempi di raffreddamento e dei controlli di temperatura durante il mantenimento in caldo e indispensabile, cosi come la formazione degli addetti sulle modalita corrette di conservazione delle carni cotte.</p><p>Per le attivita che cucinano grandi quantita di carne, una revisione professionale delle procedure di raffreddamento e mantenimento e fondamentale: un consulente HACCP puo aiutarti a impostare limiti e registrazioni adeguati.</p>
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .