Cosa significa Diagramma di Flusso?
<p>Il <strong>diagramma di flusso</strong> è la rappresentazione grafica e sequenziale di tutte le fasi di un processo produttivo alimentare, dalla ricezione delle materie prime fino alla somministrazione o vendita del prodotto finito. Costituisce il punto di partenza dell'analisi dei pericoli prevista dal metodo HACCP: solo conoscendo con precisione ogni passaggio di una lavorazione è possibile individuare dove e come possono insorgere pericoli biologici, chimici o fisici, e quindi stabilire le misure di controllo adeguate.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il <strong>Reg. CE 852/2004</strong> richiede agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi del sistema HACCP. La descrizione del processo, di cui il diagramma di flusso è lo strumento cardine, è una fase preliminare necessaria all'identificazione dei pericoli e alla determinazione dei punti critici di controllo (CCP).</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina di ristorante, il diagramma di flusso per la preparazione di un ragù potrebbe includere: ricevimento carne e verdure, stoccaggio refrigerato, preparazione e taglio, cottura, eventuale abbattimento, conservazione, riscaldamento e somministrazione. Per ogni fase si annotano i pericoli potenziali (ad esempio la sopravvivenza di patogeni in caso di cottura insufficiente) e le misure di controllo, come il raggiungimento di una temperatura al cuore adeguata.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Copiare diagrammi standard senza adattarli al processo reale dell'attività.</li><li>Non verificare il diagramma sul campo, lasciando discrepanze tra teoria e pratica.</li><li>Dimenticare fasi secondarie ma rilevanti, come raffreddamento, decongelamento o trasporto interno.</li><li>Non aggiornare il diagramma quando cambiano ricette, attrezzature o lavorazioni.</li></ul><p>Un diagramma di flusso non aderente alla realtà operativa rende l'intero piano HACCP poco credibile e può essere contestato durante un'ispezione ASL.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Il diagramma di flusso deve essere redatto per ciascuna tipologia di processo, validato sul campo confrontandolo con le operazioni effettivamente svolte e aggiornato ogni volta che il processo cambia. È buona prassi coinvolgere il personale di cucina nella sua verifica, perché conosce i dettagli reali delle lavorazioni.</p><p>Se hai bisogno di costruire diagrammi di flusso accurati e realmente utili all'analisi dei pericoli, una consulenza HACCP può accompagnarti nella loro stesura e validazione.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .