Cosa significa Essiccazione?
<p>L'<strong>essiccazione</strong> e uno dei metodi di conservazione piu antichi e consiste nella rimozione di gran parte dell'acqua contenuta in un alimento. Riducendo l'<strong>attivita dell'acqua</strong>, si crea un ambiente sfavorevole alla proliferazione di batteri, lieviti e muffe, prolungando la conservabilita del prodotto.</p><h3>Come funziona</h3><p>La rimozione dell'acqua avviene per evaporazione tramite calore, aria calda ventilata, esposizione al sole o sistemi industriali come essiccatoi a tunnel, a tamburo o spray-dryer. Il calore favorisce il passaggio dell'acqua allo stato di vapore, mentre il flusso d'aria allontana l'umidita dalla superficie. L'efficacia dipende da temperatura, umidita relativa, velocita dell'aria e tempo di trattamento. Un prodotto correttamente essiccato presenta un valore di attivita dell'acqua sufficientemente basso da garantire la stabilita microbiologica.</p><h3>Applicazioni e alimenti</h3><ul><li>Frutta secca e frutta disidratata</li><li>Funghi, pomodori e ortaggi essiccati</li><li>Pasta secca e cereali</li><li>Carni stagionate e salumi</li><li>Spezie, erbe aromatiche e legumi</li></ul><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il processo deve rispettare i principi generali di igiene stabiliti dal Regolamento CE 852/2004, in particolare per quanto riguarda la prevenzione delle contaminazioni durante l'esposizione e l'asciugatura. Per alcuni prodotti, come la frutta secca, si applicano anche i limiti su micotossine fissati dal Regolamento CE 1881/2006.</p><h3>Nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo si monitorano umidita residua e <strong>attivita dell'acqua</strong> del prodotto finito, oltre alle condizioni igieniche dell'ambiente di essiccazione per prevenire contaminazioni e sviluppo di muffe potenzialmente tossigene. La verifica include analisi dell'umidita e, dove pertinente, ricerca di micotossine.</p><p>Vuoi stabilire i valori di attivita dell'acqua di sicurezza per i tuoi prodotti essiccati? Un consulente HACCP puo supportarti nelle verifiche.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .