Cosa significa Igiene del Personale?
<p>L'<strong>igiene del personale</strong> comprende l'insieme delle pratiche e dei comportamenti che chiunque manipoli alimenti deve rispettare per evitare di contaminare i prodotti. Il corpo umano è infatti un potenziale veicolo di microrganismi patogeni: mani, capelli, naso, gola e ferite cutanee possono trasferire batteri e virus agli alimenti. Per questo l'igiene personale non riguarda solo l'aspetto esteriore, ma una serie di regole precise: lavaggio frequente e corretto delle mani, indumenti da lavoro puliti e dedicati, copricapo che racchiuda i capelli, assenza di gioielli, unghie corte e prive di smalto, e l'obbligo di segnalare eventuali stati di malattia che possano rappresentare un rischio di contaminazione.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Gli obblighi in materia derivano dal <strong>Regolamento CE 852/2004</strong>, e in particolare dall'Allegato II, che impone a chiunque lavori in aree di manipolazione degli alimenti di mantenere un elevato grado di pulizia personale e di indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. Il regolamento richiede inoltre che le persone affette o portatrici di malattie trasmissibili attraverso gli alimenti non siano autorizzate a manipolarli.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina, l'addetto alla preparazione indossa giacca pulita, grembiule e cappellino che raccoglie completamente i capelli. Prima di iniziare il turno e dopo ogni operazione potenzialmente contaminante (uso dei servizi igienici, manipolazione di rifiuti, toccare il viso) si lava accuratamente le mani. Non indossa anelli o bracciali che potrebbero trattenere sporco o cadere negli alimenti, e copre eventuali tagli alle mani con cerotti impermeabili colorati, facilmente individuabili.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Indossare gli stessi indumenti dentro e fuori dall'area di lavoro</li><li>Toccare alimenti pronti al consumo dopo aver maneggiato prodotti crudi senza lavarsi le mani</li><li>Lasciare i capelli scoperti o portare orologi e anelli</li><li>Continuare a lavorare in presenza di sintomi gastrointestinali</li></ul><p>Durante un'ispezione, l'ASL osserva direttamente i comportamenti del personale: la presenza di lavandini dedicati funzionanti, di sapone e asciugamani monouso e l'effettivo rispetto delle regole. Carenze in questo ambito possono dare origine a prescrizioni e sanzioni amministrative.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Il piano HACCP deve includere una procedura scritta di igiene del personale, con l'elenco delle regole comportamentali, la dotazione di indumenti previsti e le indicazioni sui momenti in cui lavarsi le mani. È essenziale documentare la formazione periodica degli addetti e disporre di registrazioni sullo stato di salute, nel rispetto della normativa sulla privacy. Cartelli promemoria nelle zone di lavaggio aiutano a mantenere alta l'attenzione.</p><p>Per definire procedure di igiene del personale chiare e verificabili, adatte alla tua realtà, una consulenza dedicata può aiutarti a metterle nero su bianco e a formare il team.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .