Cosa significa Lattosio?
<p>Il <strong>lattosio</strong> è lo zucchero naturalmente presente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, ciò che rileva non è tanto il lattosio in sé quanto il fatto che il latte e i suoi derivati rientrano tra i quattordici allergeni a dichiarazione obbligatoria. Il latte può infatti provocare reazioni allergiche alle proteine del latte, mentre l'intolleranza al lattosio è una condizione differente, legata alla difficoltà di digerire questo zucchero. Per l'operatore alimentare la conseguenza pratica è la stessa: la presenza di latte e derivati negli alimenti deve essere sempre comunicata in modo chiaro al consumatore, perché chi è allergico o intollerante possa effettuare scelte consapevoli e sicure.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>L'obbligo di informazione discende dal <strong>Regolamento UE 1169/2011</strong> relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Il regolamento include il latte e i prodotti a base di latte, lattosio compreso, nell'elenco delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e che devono essere obbligatoriamente indicati, evidenziandoli rispetto agli altri ingredienti.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In un ristorante, un cliente chiede se il purè di patate contiene latte. L'addetto, consultando le schede degli ingredienti, conferma la presenza di latte e burro e lo segnala. Nel menù, accanto ai piatti che contengono derivati del latte, è riportata l'indicazione dell'allergene, mentre per la somministrazione non preimballata le informazioni sugli allergeni sono disponibili per iscritto e consultabili dal personale.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Dimenticare che burro, panna, formaggi e besciamella contengono latte</li><li>Non aggiornare le schede allergeni quando si cambia un ingrediente o un fornitore</li><li>Fornire informazioni verbali non verificabili o non documentate</li><li>Non gestire la contaminazione crociata durante la preparazione</li></ul><p>La mancata o errata indicazione di un allergene è una violazione grave: in caso di reazione allergica le responsabilità dell'operatore sono rilevanti e le sanzioni amministrative previste per le carenze informative possono essere significative.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Il piano HACCP deve prevedere una procedura di gestione degli allergeni che includa il latte e i suoi derivati: identificazione degli ingredienti allergenici nelle ricette, schede aggiornate, misure per prevenire la contaminazione crociata (utensili e superfici dedicati o sanificati) e una corretta comunicazione al consumatore. La formazione del personale sul tema è un elemento imprescindibile.</p><p>Per impostare una gestione degli allergeni rigorosa e a norma, anche relativa al latte e al lattosio, una consulenza dedicata può aiutarti a strutturare schede e procedure affidabili.</p>
Reg. UE 1169/2011
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .