Cosa significa Lavaggio delle Mani?
<p>Il <strong>lavaggio delle mani</strong> è probabilmente la misura igienica più semplice ed efficace per prevenire la contaminazione degli alimenti. Le mani sono il principale strumento di lavoro di chi opera in cucina e, allo stesso tempo, il veicolo più frequente di trasferimento di microrganismi patogeni dagli alimenti crudi a quelli pronti, dalle superfici sporche ai prodotti, dal corpo dell'operatore al cibo. Un lavaggio corretto non è un gesto sommario: prevede l'uso di acqua, di sapone idoneo, uno sfregamento accurato di palmi, dorso, spazi tra le dita e unghie per un tempo adeguato, il risciacquo e l'asciugatura con salviette monouso. Solo eseguito nel modo giusto e nei momenti giusti il lavaggio delle mani svolge davvero la sua funzione protettiva.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>L'obbligo deriva dal <strong>Regolamento CE 852/2004</strong>, il cui Allegato II richiede che chi manipola alimenti mantenga un elevato grado di pulizia personale e che siano disponibili, nelle aree di lavorazione, lavandini dedicati al lavaggio delle mani, dotati di acqua corrente calda e fredda, materiale per la pulizia e mezzi igienici di asciugatura. Il regolamento collega quindi il comportamento individuale alla presenza di strutture adeguate.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>Un cuoco, dopo aver disossato del pollo crudo, si reca al lavandino dedicato, bagna le mani, applica il sapone, sfrega per il tempo necessario raggiungendo polsi e unghie, risciacqua e asciuga con carta monouso prima di passare alla preparazione di un'insalata. Cartelli promemoria sopra i lavandini ricordano la sequenza corretta e i momenti in cui il lavaggio è obbligatorio.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Lavarsi le mani in modo frettoloso e senza sapone</li><li>Utilizzare lo stesso asciugamano in tessuto per più persone</li><li>Non lavarsi le mani dopo aver toccato alimenti crudi, rifiuti o il proprio viso</li><li>Usare lavandini di servizio ingombri o non riforniti di sapone e carta</li></ul><p>In sede di ispezione l'ASL verifica sia la dotazione dei lavandini sia l'effettiva applicazione della procedura. Carenze strutturali o comportamentali possono comportare prescrizioni e sanzioni amministrative.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Il piano HACCP deve descrivere la procedura di lavaggio delle mani, indicando tecnica e momenti obbligatori, e prevedere la presenza di lavandini dedicati correttamente attrezzati. È importante documentare la formazione del personale e mantenere efficienti i dispositivi (dispenser di sapone, distributori di carta), affinché la procedura sia sempre realmente applicabile.</p><p>Per definire procedure igieniche chiare e formare il personale in modo efficace, un supporto consulenziale dedicato può aiutarti a renderle parte integrante del lavoro quotidiano.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .