Cosa significa Listeria monocytogenes?
<p>La <strong>Listeria monocytogenes</strong> è un batterio patogeno particolarmente insidioso nel settore alimentare perché possiede una caratteristica che lo distingue da molti altri microrganismi: è in grado di moltiplicarsi anche alle temperature di refrigerazione, tra 0 e 4°C. Questo significa che la sola catena del freddo non basta a tenerlo sotto controllo. La sua presenza può causare la listeriosi, un'infezione che nella maggior parte delle persone sane decorre in forma lieve, ma che può diventare estremamente grave per soggetti fragili come donne in gravidanza, neonati, anziani e persone immunodepresse, con possibili complicanze severe. Per questo è considerato uno dei rischi microbiologici più rilevanti negli alimenti pronti al consumo, soprattutto quelli che non subiscono ulteriori trattamenti termici prima di essere mangiati.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>I criteri microbiologici applicabili alla Listeria monocytogenes sono fissati dal <strong>Regolamento CE 2073/2005</strong> sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Per gli alimenti pronti al consumo che possono favorirne la crescita, il regolamento stabilisce criteri stringenti, fino al requisito di assenza in 25 grammi di prodotto in determinate condizioni, a tutela in particolare delle categorie più vulnerabili.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una gastronomia che prepara insalate di pollo, salmone affumicato e formaggi a pasta molle pronti al consumo, la Listeria rappresenta un pericolo concreto. L'operatore mantiene rigorosamente la catena del freddo, riduce i tempi di conservazione, sanifica accuratamente affettatrici e superfici e separa nettamente le zone di lavorazione dei prodotti crudi da quelle dei prodotti pronti, per evitare contaminazioni crociate.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Confidare solo nella refrigerazione, dimenticando che la Listeria cresce anche al freddo</li><li>Non sanificare a fondo affettatrici, taglieri e superfici di lavoro</li><li>Conservare a lungo prodotti pronti al consumo ad alto rischio</li><li>Non separare le lavorazioni di crudo e pronto al consumo</li></ul><p>Un riscontro di non conformità microbiologica può comportare il ritiro o il richiamo del prodotto, l'attivazione di procedure di allerta e conseguenze sanzionatorie, oltre al danno reputazionale.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Il piano HACCP deve identificare la Listeria come pericolo nei prodotti pronti al consumo a rischio, prevedere misure di controllo (sanificazione, gestione della catena del freddo, limitazione della shelf life, separazione delle lavorazioni) e, dove opportuno, un piano di campionamento e analisi per verificare l'efficacia delle misure adottate.</p><p>Per impostare un controllo efficace della Listeria nei tuoi processi, una consulenza HACCP specializzata può aiutarti a definire procedure e piani di verifica adeguati.</p>
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .