Cosa significa Micotossine?
<p>Le <strong>micotossine</strong> sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo di alcune muffe, in particolare dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, che possono svilupparsi su cereali, frutta secca, spezie, caffe e altri alimenti. Rappresentano un pericolo rilevante perche molte di esse sono stabili al calore e resistono ai normali trattamenti di cottura e trasformazione. Tra le piu note vi sono le aflatossine, l'ocratossina A e le tossine prodotte da Fusarium. La contaminazione e favorita da condizioni di umidita e temperatura inadeguate durante coltivazione, raccolta e stoccaggio.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>I tenori massimi ammessi per diverse micotossine negli alimenti sono fissati a livello europeo dal <strong>Reg. UE 2023/915</strong>, che ha sostituito il precedente Reg. CE 1881/2006 sui contaminanti negli alimenti. Gli obblighi generali di controllo restano disciplinati dal <strong>Reg. CE 852/2004</strong> e le valutazioni sono aggiornate dall'EFSA.</p><h3>Alimenti a rischio e prevenzione</h3><ul><li>Cereali e prodotti derivati conservati in modo non corretto.</li><li>Frutta secca e a guscio (arachidi, pistacchi, mandorle).</li><li>Spezie, caffe, cacao e frutta essiccata.</li><li>Latte e derivati in caso di mangimi contaminati.</li></ul><p>La prevenzione si basa sul controllo delle condizioni di stoccaggio, su umidita e temperatura adeguate, sulla qualifica dei fornitori e sullo scarto delle materie prime ammuffite o alterate.</p><h3>Gestione nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo, le micotossine si gestiscono soprattutto come pericolo legato alle materie prime: qualifica dei fornitori, controlli all'accettazione, eventuali certificati analitici e corretta gestione dello stoccaggio per evitare lo sviluppo di muffe. Poiche molte micotossine non vengono eliminate dalla cottura, la prevenzione a monte e la selezione delle materie prime sono determinanti.</p><p>Se utilizzi cereali, frutta secca o spezie, un consulente HACCP puo aiutarti a definire criteri di accettazione e procedure di stoccaggio adeguati a tenere sotto controllo il rischio micotossine.</p>
Reg. UE 2023/915
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .