Cosa significa Monitoraggio?
<p>Il <strong>monitoraggio</strong> è la sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo che permette di stabilire se un punto critico di controllo è sotto controllo. È uno dei pilastri del sistema HACCP, perché senza monitoraggio non si saprebbe se i limiti critici vengono effettivamente rispettati. Monitorare significa controllare in modo sistematico e ripetuto, con una frequenza definita, e soprattutto registrare ciò che si osserva: la temperatura di un frigorifero, il tempo e la temperatura di una cottura, lo stato di una sanificazione. Il monitoraggio non è quindi un controllo occasionale, ma un'attività programmata che genera evidenze documentali. È proprio grazie a queste registrazioni che l'operatore può dimostrare il funzionamento del proprio autocontrollo e individuare tempestivamente eventuali scostamenti, attivando le azioni correttive prima che il prodotto diventi non sicuro.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il monitoraggio è uno dei principi HACCP resi obbligatori dal <strong>Regolamento CE 852/2004</strong>. Il regolamento richiede di stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo e di mantenere documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa, in modo da poter dimostrare l'effettiva applicazione delle misure adottate.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina, l'addetto rileva due volte al giorno la temperatura delle celle frigorifere con una sonda e annota il valore su un'apposita scheda di monitoraggio, indicando data, ora e firma. Allo stesso modo, durante la cottura di grandi pezzi di carne, misura la temperatura al cuore e la registra. Se un valore risulta fuori limite, segnala l'anomalia e attiva l'azione correttiva prevista, anch'essa registrata.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Eseguire i controlli ma non registrarli, oppure compilare le schede "a memoria"</li><li>Definire frequenze di monitoraggio inadeguate al rischio</li><li>Utilizzare strumenti di misura non tarati e quindi inaffidabili</li><li>Non collegare il monitoraggio alle azioni correttive in caso di superamento dei limiti</li></ul><p>In sede di ispezione, l'ASL verifica la presenza, la coerenza e la veridicità delle registrazioni di monitoraggio. Registrazioni assenti, lacunose o palesemente non veritiere sono tra le carenze più frequentemente contestate e possono dare luogo a prescrizioni e sanzioni.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Il piano HACCP deve definire, per ogni CCP, cosa monitorare, con quale metodo, con quale frequenza e chi è responsabile, oltre alle modalità di registrazione. Le schede di monitoraggio vanno compilate in tempo reale, conservate e periodicamente verificate. La taratura degli strumenti di misura garantisce l'affidabilità dei dati raccolti.</p><p>Per impostare un sistema di monitoraggio semplice, applicabile e a prova di ispezione, un supporto consulenziale dedicato può aiutarti a definire schede e frequenze adeguate alla tua attività.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .