Cosa significa Pastorizzazione?
<p>La <strong>pastorizzazione</strong> e un trattamento termico finalizzato a eliminare i microrganismi patogeni presenti in un alimento e a ridurre significativamente la flora microbica di alterazione. Prende il nome da Louis Pasteur e rappresenta uno dei capisaldi della sicurezza alimentare moderna, applicato soprattutto a latte, succhi, prodotti liquidi e conserve.</p><h3>Come funziona</h3><p>Il principio si basa sul binomio tempo-temperatura: l'alimento viene portato a una temperatura inferiore al punto di ebollizione e mantenuto per un tempo definito, sufficiente a inattivare i patogeni vegetativi senza compromettere eccessivamente le qualita organolettiche e nutrizionali. Le forme piu diffuse sono la pastorizzazione alta o HTST (temperatura elevata, tempo breve) e quella bassa o LTLT (temperatura piu contenuta, tempo prolungato). Poiche le spore non vengono distrutte, il prodotto pastorizzato resta deperibile e richiede la <strong>catena del freddo</strong>.</p><h3>Applicazioni e alimenti</h3><ul><li>Latte fresco pastorizzato e panna</li><li>Succhi di frutta e bevande analcoliche</li><li>Uova liquide e ovoprodotti</li><li>Birra, sidro e alcune conserve vegetali</li><li>Prodotti gastronomici cotti e refrigerati</li></ul><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il Regolamento CE 853/2004 stabilisce i requisiti specifici per i prodotti di origine animale, incluso il latte trattato termicamente, mentre il Regolamento CE 852/2004 disciplina i principi generali di igiene applicabili al processo. Le definizioni di trattamento termico sono richiamate anche nelle linee guida nazionali e nei manuali di corretta prassi igienica.</p><h3>Nel piano HACCP</h3><p>La pastorizzazione e spesso individuata come <strong>punto critico di controllo (CCP)</strong>: i limiti critici sono espressi in termini di temperatura e tempo, monitorati con termometri registratori e sistemi di datalogging. La verifica include la taratura degli strumenti, la registrazione dei diagrammi termici e analisi microbiologiche periodiche sul prodotto finito.</p><p>Vuoi definire correttamente i limiti critici del tuo trattamento termico nel manuale di autocontrollo? Un consulente HACCP puo aiutarti a validare il processo in modo conforme.</p>
Reg. CE 853/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .