Cosa significa Pericolo Chimico?
<p>Il pericolo chimico rappresenta una delle tre categorie fondamentali di pericoli alimentari individuate dall'approccio HACCP. Comprende tutte le sostanze chimiche che, se presenti negli alimenti oltre i limiti consentiti dalla legge, possono nuocere alla salute del consumatore. Rientrano in questa categoria i residui di pesticidi e fitofarmaci, i metalli pesanti come piombo e mercurio, le micotossine prodotte da muffe, gli additivi non autorizzati o usati in eccesso, i residui di prodotti di pulizia e disinfezione, le sostanze che migrano dai materiali a contatto con gli alimenti e gli allergeni, che pur essendo naturali rappresentano un pericolo chimico per i soggetti sensibili. A differenza dei pericoli biologici, quelli chimici spesso non sono visibili né rilevabili al gusto e producono effetti che possono essere acuti oppure cronici.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il controllo dei pericoli chimici è parte integrante degli obblighi di igiene previsti dal Regolamento CE 852/2004, che richiede a ogni operatore di analizzare e gestire tutti i pericoli significativi presenti nelle fasi di produzione e somministrazione, compresi quelli di natura chimica.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina professionale, un classico pericolo chimico è il residuo di detergente o sanificante su un piano di lavoro non risciacquato correttamente prima di appoggiarvi gli alimenti. Un altro esempio è l'uso scorretto di un prodotto di pulizia conservato in un contenitore non etichettato e scambiato per un ingrediente. La misura di controllo consiste nel rispettare scrupolosamente le dosi e i tempi di risciacquo indicati nel piano di sanificazione e nel conservare i prodotti chimici separati dagli alimenti.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Conservare prodotti chimici di pulizia vicino agli alimenti o in contenitori riutilizzati senza etichetta</li><li>Risciacquo insufficiente delle superfici dopo la sanificazione</li><li>Uso di additivi non autorizzati o in dosi superiori a quelle consentite</li><li>Mancato controllo dei fornitori sui residui di pesticidi nelle materie prime</li></ul><p>La presenza di sostanze chimiche oltre i limiti può comportare il ritiro dei prodotti, segnalazioni all'Autorità sanitaria e sanzioni amministrative ai sensi del D.Lgs 193/2007.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP i pericoli chimici devono essere identificati fase per fase, valutandone probabilità e gravità. Le misure di controllo comprendono la selezione e la qualifica dei fornitori, la corretta gestione e stoccaggio dei prodotti di pulizia, l'impiego di materiali idonei al contatto alimentare, il rispetto delle procedure di sanificazione e la gestione documentata degli allergeni. La verifica avviene attraverso controlli a campione, schede tecniche dei prodotti e registrazioni delle sanificazioni.</p><p>Se desideri valutare correttamente i pericoli chimici della tua attività e impostare misure di controllo efficaci, una consulenza HACCP su misura può fare la differenza.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .