Cosa significa Pericolo Fisico?
<p>Il pericolo fisico è la terza grande categoria di pericoli alimentari gestita dal sistema HACCP, accanto a quelli biologici e chimici. Consiste nella presenza, all'interno dell'alimento, di un corpo estraneo solido capace di provocare un danno fisico al consumatore: tagli, soffocamento, lesioni dentali o alle mucose. Tra gli esempi più frequenti vi sono frammenti di vetro, schegge di metallo, pezzi di plastica dura, frammenti di osso, noccioli, sassolini, insetti e, talvolta, oggetti personali del personale come gioielli o capelli. A differenza dei pericoli chimici e microbiologici, il pericolo fisico è spesso visibile e per questo genera reclami immediati e particolarmente dannosi per l'immagine dell'attività.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>La prevenzione dei pericoli fisici rientra negli obblighi di igiene stabiliti dal Regolamento CE 852/2004, che impone agli operatori di identificare e controllare tutti i pericoli significativi attraverso procedure basate sui principi HACCP, comprese le misure per evitare la contaminazione da corpi estranei.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una pizzeria, un tipico pericolo fisico è rappresentato dai frammenti di vetro provenienti da una lampada non protetta posta sopra il banco di lavorazione, oppure da una bottiglia che si rompe accidentalmente vicino agli impasti. La misura di controllo consiste nell'utilizzare lampade schermate o infrangibili, nell'eliminare immediatamente l'area interessata in caso di rottura di vetro e nel controllare visivamente le materie prime in ingresso, come la farina e i pomodori.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Utilizzo di utensili o contenitori deteriorati che rilasciano frammenti di plastica o metallo</li><li>Lampade e vetri non protetti sopra le aree di lavorazione</li><li>Personale che indossa anelli, orologi o braccialetti durante la manipolazione</li><li>Mancato controllo visivo delle materie prime in accettazione</li></ul><p>Il ritrovamento di corpi estranei da parte di un cliente può generare reclami, segnalazioni all'Autorità sanitaria e sanzioni amministrative previste dal D.Lgs 193/2007, oltre a un grave danno reputazionale.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP i pericoli fisici vanno individuati in ogni fase, dall'accettazione delle merci alla somministrazione. Le misure di controllo comprendono il controllo all'ingresso delle materie prime, la manutenzione delle attrezzature, la protezione di lampade e vetri, l'uso corretto del vestiario e la rimozione di monili da parte del personale. Dove necessario si ricorre a sistemi di filtraggio, setacci o metal detector, con registrazione delle verifiche effettuate.</p><p>Se vuoi mettere al riparo la tua cucina dal rischio di corpi estranei e dai relativi reclami, una consulenza HACCP può aiutarti a individuare i punti deboli e a definire misure di controllo concrete.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .