Cosa significa Piano di Sanificazione?
<p>Il piano di sanificazione è il documento che descrive in modo sistematico tutte le operazioni di pulizia e disinfezione necessarie a mantenere igienicamente sicuri i locali, le attrezzature e le superfici a contatto con gli alimenti. Sanificare significa unire due azioni distinte e complementari: la pulizia, che rimuove sporco e residui organici, e la disinfezione, che abbatte la carica microbica residua. Un piano di sanificazione ben costruito non si limita a indicare "cosa pulire", ma specifica per ogni elemento la frequenza, il prodotto da utilizzare, la concentrazione, i tempi di contatto, le modalità operative e il responsabile dell'esecuzione. È uno dei pilastri dei prerequisiti igienici su cui si fonda l'intero sistema HACCP.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il piano di sanificazione è parte degli obblighi di igiene previsti dal Regolamento CE 852/2004, che richiede a ogni impresa alimentare di mantenere puliti e, ove necessario, disinfettati i locali, le attrezzature e gli utensili a contatto con gli alimenti, secondo procedure adeguate e documentate.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una macelleria, il piano di sanificazione stabilisce che il tritacarne venga smontato e sanificato a fine giornata con un detergente sgrassante seguito da un disinfettante a concentrazione definita, con risciacquo finale e tempo di contatto rispettato. I taglieri e i piani in acciaio vengono sanificati a ogni cambio di lavorazione, mentre pavimenti e pareti seguono una frequenza giornaliera o settimanale. Ogni intervento viene registrato con data, operatore e prodotto utilizzato.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Non rispettare le concentrazioni e i tempi di contatto indicati sulle schede tecniche dei prodotti</li><li>Confondere la semplice pulizia con la sanificazione completa</li><li>Mancato risciacquo, con rischio di residui chimici sugli alimenti</li><li>Assenza di registrazioni che documentino l'effettiva esecuzione</li></ul><p>Un piano di sanificazione carente o non applicato è tra i rilievi più frequenti durante le ispezioni dell'Autorità sanitaria e può comportare prescrizioni e sanzioni amministrative ai sensi del D.Lgs 193/2007.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP il piano di sanificazione costituisce un prerequisito fondamentale. Va redatto sotto forma di tabella che incroci superfici e attrezzature con frequenza, prodotto, dose, metodo e responsabile, allegando le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti impiegati. L'efficacia va verificata, ad esempio con controlli visivi o tamponi di superficie, e ogni operazione va registrata. La revisione periodica del piano garantisce che resti aggiornato rispetto a nuove attrezzature o prodotti.</p><p>Se desideri un piano di sanificazione completo, conforme e davvero applicabile nella tua attività, una consulenza HACCP può aiutarti a redigerlo e a formare il personale alla sua corretta esecuzione.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .