Cosa significa Punto di Controllo (CP)?
<p>Il Punto di Controllo, indicato con la sigla CP dall'inglese Control Point, è una fase del processo produttivo nella quale è possibile applicare una misura di controllo per ridurre o gestire un pericolo, ma che non possiede le caratteristiche di criticità tipiche di un punto critico di controllo (CCP). In altre parole, in un CP un'eventuale perdita di controllo non comporta, da sola, un rischio inaccettabile per la salute del consumatore, perché esistono fasi successive in grado di intervenire oppure perché il pericolo è di entità limitata. I punti di controllo sono comunque importanti: contribuiscono a mantenere la qualità e la sicurezza complessiva del prodotto e rappresentano un livello di attenzione intermedio tra i semplici prerequisiti e i punti critici veri e propri.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>La logica dei punti di controllo si inserisce nell'approccio basato sui principi HACCP richiesto dal Regolamento CE 852/2004, che impone agli operatori di individuare le fasi in cui il controllo è essenziale e di distinguere quelle realmente critiche da quelle che, pur rilevanti, non costituiscono punti critici di controllo.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina, la fase di lavaggio delle verdure destinate a una cottura prolungata può essere considerata un punto di controllo: riduce la carica microbica e i residui, ma un'eventuale imperfezione viene poi compensata dalla cottura, che agisce come vero punto critico. Il lavaggio resta comunque una buona pratica da eseguire correttamente, ma non richiede gli stessi limiti critici e monitoraggi rigorosi di un CCP.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Confondere i punti di controllo con i punti critici di controllo, sovraccaricando il piano</li><li>Classificare come CP fasi che in realtà sono CCP, sottovalutando un pericolo significativo</li><li>Trascurare del tutto i CP, perdendo occasioni di prevenzione</li><li>Non motivare nell'analisi dei pericoli la scelta tra CP e CCP</li></ul><p>Una classificazione errata delle fasi può indebolire il piano HACCP e generare rilievi durante le ispezioni dell'Autorità sanitaria, con possibili prescrizioni ai sensi del D.Lgs 193/2007.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP i punti di controllo vanno individuati durante l'analisi dei pericoli, distinguendoli chiaramente dai CCP attraverso l'albero delle decisioni. Per ogni CP è utile definire buone prassi operative e, dove opportuno, semplici verifiche, senza però appesantire il sistema con monitoraggi e limiti critici riservati ai punti critici. La corretta distinzione tra CP e CCP rende il piano più snello, comprensibile e realmente applicabile.</p><p>Se vuoi distinguere correttamente punti di controllo e punti critici nella tua attività ed evitare un piano HACCP sovradimensionato o lacunoso, una consulenza dedicata può aiutarti a impostarlo nel modo giusto.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .