Cosa significa Registro HACCP?
<p>Il registro HACCP è l'insieme dei documenti che raccolgono e attestano nel tempo le attività di monitoraggio, le non conformità rilevate e le azioni correttive adottate nell'ambito del sistema di autocontrollo. Rappresenta la prova concreta che il piano HACCP non è solo un documento teorico, ma viene effettivamente applicato ogni giorno. Nel registro confluiscono, ad esempio, le rilevazioni delle temperature dei frigoriferi e degli abbattitori, le schede di sanificazione, i controlli sulle merci in ingresso, le verifiche sulla cottura e il raffreddamento, le segnalazioni di anomalie e le relative correzioni. Una documentazione ordinata e aggiornata è indispensabile sia per la sicurezza alimentare sia per dimostrare la propria diligenza in caso di controllo ufficiale.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>L'obbligo di documentare il sistema di autocontrollo deriva dal Regolamento CE 852/2004, che richiede agli operatori di predisporre, mantenere e conservare i documenti e le registrazioni adeguati a dimostrare l'effettiva applicazione delle procedure basate sui principi HACCP, in maniera proporzionata alla natura e alle dimensioni dell'impresa.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina, ogni mattina un addetto rileva e annota la temperatura delle celle frigorifere sull'apposita scheda del registro. Se un frigorifero segna una temperatura superiore al limite, l'addetto registra l'anomalia, sposta gli alimenti in un'altra cella, chiama la manutenzione e annota l'azione correttiva. Questa sequenza, documentata nel registro, dimostra che il sistema funziona e che le non conformità vengono gestite correttamente.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Compilare il registro in modo retroattivo o solo in vista di un'ispezione</li><li>Registrare i dati ma non le azioni correttive in caso di anomalia</li><li>Conservare la documentazione in modo disordinato o per un periodo insufficiente</li><li>Utilizzare moduli generici non coerenti con il piano HACCP dell'attività</li></ul><p>Un registro incompleto, falsificato o assente è uno dei rilievi più gravi durante le ispezioni e può comportare prescrizioni e sanzioni amministrative ai sensi del D.Lgs 193/2007.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP il registro va strutturato con moduli specifici per ogni attività di monitoraggio, indicando frequenza, limiti, responsabili e spazio per le azioni correttive. È buona prassi conservare la documentazione per almeno due anni, mantenerla facilmente consultabile e verificarne periodicamente la corretta compilazione. La sua tenuta quotidiana e veritiera è ciò che dà valore all'intero sistema di autocontrollo.</p><p>Se vuoi un sistema di registrazioni semplice, conforme e realmente sostenibile nel quotidiano, una consulenza HACCP può aiutarti a predisporre i moduli giusti e a formare il personale alla loro compilazione.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .