Cosa significa Salagione?
<p>La <strong>salagione</strong> e un metodo di conservazione tradizionale basato sull'impiego del sale (cloruro di sodio) per ridurre la disponibilita di acqua libera negli alimenti. Il sale esercita un'azione osmotica che sottrae acqua alle cellule microbiche, abbassando l'<strong>attivita dell'acqua</strong> e creando un ambiente ostile alla loro proliferazione.</p><h3>Come funziona</h3><p>La salagione puo essere effettuata a secco, distribuendo il sale sulla superficie dell'alimento, oppure in salamoia, immergendo il prodotto in una soluzione salina. Il sale penetra nei tessuti per diffusione, riducendo l'acqua disponibile e selezionando una flora microbica favorevole. Spesso si combina con altri ostacoli alla crescita microbica (refrigerazione, affumicatura, acidificazione) secondo la teoria degli ostacoli (hurdle technology). Il controllo della concentrazione salina e della temperatura e essenziale per la sicurezza, in particolare per prevenire lo sviluppo di patogeni come <em>Listeria</em> e <em>Clostridium</em>.</p><h3>Applicazioni e alimenti</h3><ul><li>Prosciutti, lardo e salumi stagionati</li><li>Baccala e pesce sotto sale (acciughe, aringhe)</li><li>Formaggi in salamoia</li><li>Capperi, olive e ortaggi conservati</li></ul><h3>Riferimento normativo</h3><p>La salagione dei prodotti di origine animale e disciplinata dal Regolamento CE 853/2004, che fissa requisiti specifici per carni e prodotti della pesca, mentre i principi generali di igiene derivano dal Regolamento CE 852/2004. Il tenore di sale rientra anche tra le informazioni nutrizionali del Regolamento UE 1169/2011.</p><h3>Nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo si controllano concentrazione salina, tempo di contatto, temperatura e valore finale di <strong>attivita dell'acqua</strong>, parametri che determinano la sicurezza del prodotto. La verifica comprende analisi del contenuto di sale, di aw e controlli microbiologici, in particolare su <em>Listeria monocytogenes</em>.</p><p>Hai bisogno di validare i parametri di salagione dei tuoi prodotti stagionati? Un consulente HACCP puo aiutarti a documentarli correttamente.</p>
Reg. CE 853/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .