Cosa significa Salmonella?
<p>La <strong>Salmonella</strong> è uno dei batteri patogeni più temuti nella ristorazione, responsabile della salmonellosi, una tossinfezione alimentare che provoca febbre, crampi addominali, diarrea e vomito. Questo microrganismo trova condizioni ideali di crescita negli alimenti di origine animale crudi o poco cotti e rappresenta una delle principali cause di malattie trasmesse dagli alimenti in Europa. La conoscenza delle sue caratteristiche e delle modalità di contaminazione è fondamentale per chiunque manipoli alimenti.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari stabilisce i parametri da rispettare per la Salmonella. Per la maggior parte degli alimenti pronti al consumo, il criterio richiede l'assenza del batterio in 25 grammi di prodotto. Il rispetto di questi limiti è una responsabilità diretta dell'operatore del settore alimentare nell'ambito del proprio piano di autocontrollo.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In una cucina che prepara una maionese fresca con uova crude, il rischio Salmonella è elevato. Per ridurlo si può scegliere di utilizzare uova pastorizzate, oppure preparare salse a base di uovo cotto. Allo stesso modo, il pollo deve sempre raggiungere almeno 70-75°C al cuore: tagliare il petto e verificare che le carni non siano rosate e che i succhi siano limpidi è un controllo visivo utile, da affiancare alla sonda termometro.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Utilizzare lo stesso tagliere o coltello per pollo crudo e verdure da consumare crude (contaminazione crociata)</li> <li>Conservare uova e carni crude sopra agli alimenti pronti nel frigorifero</li> <li>Cuocere insufficientemente pollame e carni macinate</li> <li>Lasciare preparazioni a base di uovo a temperatura ambiente per ore</li> </ul> <p>In caso di episodi di tossinfezione collegati al locale, l'ASL può disporre verifiche approfondite, prelievi e, nei casi gravi, la sospensione dell'attività, oltre alle sanzioni previste dalla normativa sull'igiene degli alimenti.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP la cottura va individuata come punto critico di controllo, con limite critico la temperatura al cuore (almeno 70°C per la distruzione del batterio) e monitoraggio tramite sonda registrata. Vanno previste procedure di separazione tra crudo e cotto, corretta gestione delle temperature di conservazione e formazione del personale sulla contaminazione crociata. Il piano di verifica può includere tamponi superficiali e analisi sui prodotti.</p> <p>Se vuoi assicurarti che le procedure contro la Salmonella nel tuo locale siano realmente efficaci e a norma, una consulenza HACCP dedicata può aiutarti a metterle a punto.</p>
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .