Cosa significa Senape?
<p>La <strong>senape</strong> è uno dei 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria. Pur essendo spesso considerata un semplice condimento, la senape e i suoi derivati (semi, farina, olio, salse) possono provocare reazioni allergiche anche severe in quantità molto piccole. La sua presenza è frequente in preparazioni industriali e artigianali dove agisce da aromatizzante o emulsionante, rendendola un allergene da non sottovalutare in cucina.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. UE 1169/2011 elenca la senape e i prodotti a base di senape tra le sostanze allergeniche che devono essere obbligatoriamente segnalate al consumatore, sia per gli alimenti preconfezionati sia per quelli somministrati nella ristorazione. L'operatore deve quindi garantire un'informazione accurata e accessibile.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In una cucina, una vinaigrette per insalata, una salsa per accompagnare carni o una marinata possono contenere senape come ingrediente. Anche un prodotto a base di carne acquistato già preparato può includerla. Il cuoco deve verificarne la presenza tramite ricetta e schede tecniche e comunicarla con chiarezza al cliente che la richieda.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Considerare la senape un ingrediente trascurabile perché usato in piccole dosi</li> <li>Non dichiarare la senape contenuta in salse e condimenti pronti</li> <li>Contaminare con tracce di senape piatti destinati a clienti allergici</li> <li>Non aggiornare la lista allergeni quando si introduce una nuova salsa</li> </ul> <p>Un'informazione errata sugli allergeni espone l'attività a sanzioni e, soprattutto, a un rischio concreto per la salute del consumatore allergico.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP la senape va inserita nella matrice degli allergeni di ciascun piatto, ricostruita a partire dalle schede tecniche degli ingredienti. Servono procedure per evitare la contaminazione crociata, una corretta etichettatura interna delle preparazioni e la formazione del personale di sala e cucina sulla comunicazione degli allergeni.</p> <p>Se vuoi essere certo che tutti gli allergeni, senape compresa, siano gestiti correttamente nel tuo locale, una consulenza HACCP può supportarti nella stesura della documentazione.</p>
Reg. UE 1169/2011
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .