Cosa significa Sesamo?
<p>Il <strong>sesamo</strong> è uno dei 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria. I suoi semi, e i prodotti che ne derivano come l'olio e la pasta di sesamo (tahina), possono provocare reazioni allergiche anche gravi. È un allergene sempre più diffuso nelle cucine moderne per la crescente presenza di pane e prodotti da forno ricoperti di semi, grissini, cracker, hummus e piatti di ispirazione mediorientale e asiatica.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. UE 1169/2011 include i semi di sesamo e i prodotti a base di semi di sesamo tra le sostanze allergeniche da indicare obbligatoriamente al consumatore. Tale obbligo riguarda sia gli alimenti preconfezionati sia quelli somministrati nella ristorazione, dove l'informazione deve essere fornita in modo accessibile.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In un locale che serve panini con pane ai semi, hamburger con bun al sesamo o piatti con hummus, il sesamo è un allergene da segnalare con attenzione. Anche una semplice spolverata di semi sulla superficie di un prodotto da forno è sufficiente a renderlo non adatto a un cliente allergico, per cui la presenza va sempre verificata e dichiarata.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Trascurare i semi di sesamo presenti sulla superficie del pane o dei prodotti da forno</li> <li>Non considerare olio e pasta di sesamo come fonti dell'allergene</li> <li>Contaminare con semi di sesamo piani di lavoro e taglieri usati per altri piatti</li> <li>Non aggiornare la lista allergeni introducendo nuovi prodotti da forno</li> </ul> <p>Una comunicazione errata o assente sugli allergeni può comportare sanzioni ed espone il cliente allergico a un rischio sanitario reale.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP il sesamo va incluso nella matrice allergeni di ogni preparazione, costruita sulle schede tecniche dei prodotti acquistati. Occorre prevedere misure contro la contaminazione crociata, in particolare per pane e prodotti da forno, e formare il personale sulla corretta comunicazione al cliente.</p> <p>Se vuoi una gestione degli allergeni accurata, sesamo incluso, una consulenza HACCP può aiutarti a predisporre la documentazione richiesta dalla normativa.</p>
Reg. UE 1169/2011
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .