Cosa significa Solfiti?
<p>I <strong>solfiti</strong>, insieme all'anidride solforosa, sono additivi impiegati come conservanti e antiossidanti in numerosi alimenti e bevande. Rientrano tra i 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria perché, al di sopra di determinate concentrazioni, possono provocare reazioni avverse, in particolare nei soggetti asmatici, con sintomi che vanno dal disturbo respiratorio a manifestazioni più serie. Sono particolarmente comuni nel vino, nella frutta secca, in alcuni prodotti a base di carne e pesce e in vari preparati.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. UE 1169/2011 include l'anidride solforosa e i solfiti tra le sostanze allergeniche da indicare obbligatoriamente quando presenti in concentrazioni superiori ai limiti stabiliti dalla normativa. L'informazione deve essere fornita al consumatore sia per gli alimenti preconfezionati sia per quelli somministrati nella ristorazione.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In un ristorante, il vino della carta, l'albicocca o l'uvetta usate in un dolce, alcuni crostacei o certi insaccati possono contenere solfiti. Un cliente che dichiari sensibilità ai solfiti deve poter sapere quali piatti e quali bevande li contengono: il personale lo verifica consultando etichette e schede tecniche dei prodotti utilizzati.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Non dichiarare i solfiti presenti nel vino o in altre bevande servite</li> <li>Trascurare la frutta secca e i prodotti a base di carne o pesce trattati con solfiti</li> <li>Non leggere le etichette dei prodotti per verificare la presenza dell'additivo</li> <li>Non informare il personale di sala sulla gestione di questo allergene</li> </ul> <p>Una comunicazione assente o errata sugli allergeni può comportare sanzioni e, soprattutto, mettere a rischio la salute dei clienti più sensibili, come gli asmatici.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP i solfiti vanno inclusi nella matrice allergeni, considerando anche bevande come il vino. È necessario raccogliere le informazioni dalle etichette e dalle schede tecniche, mantenere aggiornato l'elenco degli allergeni per piatto e formare il personale, in particolare quello di sala, sulla corretta comunicazione al cliente.</p> <p>Se vuoi essere certo di gestire correttamente anche allergeni "particolari" come i solfiti, una consulenza HACCP può aiutarti a completare la tua documentazione.</p>
Reg. UE 1169/2011
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .