Cosa significa Sterilizzazione?
<p>La <strong>sterilizzazione</strong> e un trattamento termico drastico che mira a distruggere tutte le forme microbiche vitali, comprese le spore batteriche piu resistenti come quelle di <em>Clostridium botulinum</em>. L'obiettivo e la cosiddetta sterilita commerciale, condizione che consente la conservazione dell'alimento a temperatura ambiente per mesi o anni.</p><h3>Come funziona</h3><p>Il processo richiede temperature superiori a 100 gradi, generalmente comprese tra 110 e 121 gradi, mantenute per un tempo calcolato in funzione del valore di sterilizzazione. Negli alimenti in scatola si utilizzano autoclavi a vapore in pressione che garantiscono la penetrazione del calore fino al centro termico del contenitore. La corretta combinazione tempo-temperatura assicura l'abbattimento delle spore, in particolare nei prodotti a bassa acidita dove il rischio botulino e elevato.</p><h3>Applicazioni e alimenti</h3><ul><li>Conserve vegetali, carne e pesce in scatola</li><li>Legumi e sughi pronti a lunga conservazione</li><li>Alimenti per l'infanzia in vasetto</li><li>Prodotti pronti stabili a temperatura ambiente</li></ul><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il Regolamento CE 852/2004 stabilisce i principi generali di igiene, mentre la disciplina specifica delle conserve a bassa acidita e richiamata dai manuali di corretta prassi e dalle linee guida ministeriali sulla prevenzione del botulismo. Per i prodotti di origine animale si applica anche il Regolamento CE 853/2004.</p><h3>Nel piano HACCP</h3><p>La sterilizzazione e quasi sempre un <strong>CCP</strong> con limiti critici espressi dal valore di sterilizzazione e dai parametri di autoclave. Il monitoraggio prevede la registrazione di temperatura, pressione e tempo per ogni ciclo, con verifica tramite controlli di tenuta dei contenitori, test di incubazione e taratura della strumentazione.</p><p>Hai bisogno di validare i cicli di sterilizzazione delle tue conserve? Un consulente HACCP puo supportarti nella definizione dei parametri di sicurezza.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .