Cosa significa Surgelazione?
<p>La <strong>surgelazione</strong> è un processo di congelamento rapido che porta la temperatura al cuore del prodotto a -18°C o a valori inferiori in tempi brevi. La rapidità è l'elemento chiave: la formazione di microcristalli di ghiaccio molto piccoli preserva la struttura dell'alimento e le sue caratteristiche, a differenza del congelamento lento. I prodotti surgelati devono poi essere mantenuti costantemente a -18°C lungo tutta la catena del freddo, fino al momento dell'utilizzo.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il D.Lgs 110/1992, che disciplina la produzione e la commercializzazione dei prodotti alimentari surgelati, definisce i requisiti del processo di surgelazione e le condizioni di conservazione e trasporto. La normativa stabilisce in particolare il mantenimento della temperatura di -18°C come riferimento per garantire la qualità e la sicurezza dei surgelati.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>Un laboratorio che produce piatti pronti può utilizzare un abbattitore in modalità surgelazione per portare rapidamente le preparazioni a -18°C al cuore, così da poterle conservare a lungo. Una volta surgelati, i prodotti devono restare in congelatore a -18°C: un controllo costante della temperatura della cella e della catena del freddo in fase di trasporto è quindi indispensabile.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Confondere il semplice congelamento domestico con la surgelazione rapida</li> <li>Interrompere la catena del freddo durante trasporto e stoccaggio</li> <li>Non monitorare la temperatura delle celle di conservazione</li> <li>Ricongelare un prodotto surgelato dopo lo scongelamento</li> </ul> <p>Il mancato rispetto delle temperature di conservazione dei surgelati è una non conformità frequentemente rilevata durante le ispezioni ASL e può comportare prescrizioni, sequestri e sanzioni.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP la conservazione dei surgelati richiede il monitoraggio documentato delle temperature delle celle, con limite critico a -18°C, e procedure per la gestione delle eventuali anomalie. Vanno previste l'etichettatura dei prodotti, la rotazione delle scorte e regole chiare per lo scongelamento e il divieto di ricongelamento.</p> <p>Se vuoi tenere sotto controllo in modo semplice e a norma la catena del freddo dei tuoi surgelati, una consulenza HACCP può aiutarti a impostare monitoraggi e registri adeguati.</p>
D.Lgs 110/1992
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .