Cosa significa Temperatura di Conservazione?
<p>La <strong>temperatura di conservazione</strong> è il valore di temperatura a cui un alimento deve essere mantenuto per preservarne la sicurezza e la qualità nel tempo. Ogni categoria di prodotto ha le proprie esigenze: gli alimenti refrigerati vanno tenuti a 0-4°C, i congelati e i surgelati a -18°C, mentre le preparazioni mantenute a caldo devono restare sopra i 65°C. Il rispetto costante di queste temperature è uno dei cardini della prevenzione delle tossinfezioni alimentari.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari stabilisce che gli alimenti che possono favorire la crescita di microrganismi siano mantenuti a temperature idonee a non comportare rischi per la salute. Spetta all'operatore definire e controllare, nell'ambito del piano di autocontrollo, le corrette temperature di conservazione per ciascuna tipologia di prodotto.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In un ristorante, i salumi e i latticini vanno conservati in cella a 0-4°C, il gelato e i surgelati a -18°C, mentre un secondo piatto esposto a buffet caldo deve essere mantenuto sopra i 65°C. Un controllo quotidiano delle temperature dei frigoriferi e dei congelatori, con annotazione su registro, consente di intercettare tempestivamente eventuali malfunzionamenti.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Sovraccaricare i frigoriferi compromettendo la circolazione dell'aria fredda</li> <li>Non monitorare le temperature delle celle e degli espositori</li> <li>Lasciare prodotti deperibili fuori dal frigorifero per tempi prolungati</li> <li>Mantenere i piatti caldi a temperature insufficienti durante il servizio</li> </ul> <p>Il mancato rispetto delle temperature di conservazione è una delle non conformità più frequenti nelle ispezioni ASL e può comportare prescrizioni, sequestri e sanzioni.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP la conservazione va gestita definendo per ogni gruppo di alimenti la temperatura corretta, con monitoraggio documentato (registri delle temperature), strumenti tarati e azioni correttive in caso di anomalie, come lo spostamento dei prodotti in celle funzionanti o la loro eliminazione se la sicurezza è compromessa.</p> <p>Se vuoi un sistema semplice ed efficace per tenere sotto controllo le temperature di conservazione del tuo locale, una consulenza HACCP può aiutarti a organizzarlo.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .