Cosa significa Uova?
<p>Le <strong>uova</strong> rientrano tra i 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria e rappresentano una delle allergie alimentari più comuni, in particolare in età pediatrica. L'allergene è costituito dalle proteine dell'uovo, presenti sia nell'albume sia nel tuorlo, e può scatenare reazioni anche importanti. La difficoltà, in cucina, è che le uova sono un ingrediente estremamente versatile e diffuso: compaiono in paste, dolci, salse, impanature e leganti, spesso in modo non immediatamente percepibile.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. UE 1169/2011 include le uova e i prodotti a base di uova tra le sostanze allergeniche che devono essere obbligatoriamente segnalate al consumatore, sia negli alimenti preconfezionati sia in quelli somministrati nella ristorazione. L'operatore deve garantire un'informazione corretta e facilmente accessibile al cliente.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In un ristorante, le uova sono presenti nella pasta fresca all'uovo, nella maionese, in molti dolci, nelle impanature e in alcune salse. Un cliente allergico alle uova deve poter sapere quali piatti le contengono: il personale, consultando ricette e schede tecniche, deve essere in grado di indicarli con certezza ed eventualmente proporre alternative sicure.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Dimenticare le uova "nascoste" in impanature, leganti e salse</li> <li>Utilizzare lo stesso olio o le stesse attrezzature per frittura di prodotti con e senza uova</li> <li>Non aggiornare la lista allergeni al variare di una ricetta</li> <li>Affidare l'informazione alla memoria del personale anziché a un documento scritto</li> </ul> <p>Una comunicazione errata o assente sugli allergeni può comportare sanzioni e, soprattutto, esporre a un rischio sanitario serio i clienti allergici, in particolare i bambini.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP le uova vanno inserite nella matrice allergeni di ogni piatto, ricostruita dalle schede tecniche e dalle ricette. Servono procedure per prevenire la contaminazione crociata, un'etichettatura interna corretta delle preparazioni e la formazione del personale sulla comunicazione degli allergeni in sala e in cucina.</p> <p>Se vuoi gestire l'allergene uova in modo sicuro e a norma nel tuo menù, una consulenza HACCP può aiutarti a costruire la documentazione necessaria.</p>
Reg. UE 1169/2011
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .