Cosa significa Vibrio parahaemolyticus?
<p><strong>Vibrio parahaemolyticus</strong> e un batterio Gram-negativo naturalmente presente negli ambienti marini e costieri, in particolare nelle acque temperate e calde. E associato a gastroenteriti acute conseguenti al consumo di pesce, molluschi e crostacei crudi o sottoposti a cottura insufficiente. La sua proliferazione e favorita dalle temperature elevate dell'acqua e da una gestione inadeguata della catena del freddo dopo la cattura.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>I criteri microbiologici e di sicurezza dei prodotti della pesca rientrano nel <strong>Reg. CE 2073/2005</strong> e nei requisiti specifici del <strong>Reg. CE 853/2004</strong> per i prodotti di origine animale. Gli obblighi generali di igiene e di controllo delle temperature derivano dal <strong>Reg. CE 852/2004</strong>.</p><h3>Alimenti a rischio e prevenzione</h3><ul><li>Pesce crudo e preparazioni come sushi e sashimi.</li><li>Ostriche e molluschi bivalvi consumati crudi.</li><li>Crostacei poco cotti o ricontaminati dopo la cottura.</li><li>Prodotti ittici mantenuti a temperature inadeguate.</li></ul><p>La prevenzione si basa sul rispetto rigoroso della catena del freddo, sulla cottura adeguata dei prodotti ittici a rischio e sulla prevenzione delle contaminazioni crociate tra prodotto crudo e prodotto cotto.</p><h3>Gestione nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP, Vibrio parahaemolyticus si controlla soprattutto attraverso la gestione delle temperature e dei tempi lungo tutta la filiera ittica, la cottura come misura di controllo e la separazione tra crudo e cotto. Per i prodotti destinati al consumo crudo, la qualifica dei fornitori, il controllo all'accettazione e l'eventuale abbattimento sono elementi chiave, con relative registrazioni e formazione del personale.</p><p>Se la tua attivita lavora pesce crudo o frutti di mare, un consulente HACCP puo aiutarti a impostare controlli di temperatura e procedure anti contaminazione crociata adeguati a questo pericolo.</p>
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .