Cosa significa Yersinia enterocolitica?
<p><strong>Yersinia enterocolitica</strong> e un batterio Gram-negativo che causa yersiniosi, un'infezione gastrointestinale. La sua caratteristica piu rilevante in sicurezza alimentare e la natura psicrofila, ossia la capacita di moltiplicarsi anche alle basse temperature tipiche della refrigerazione, il che lo rende particolarmente insidioso negli alimenti conservati a lungo in frigorifero. Il principale serbatoio e rappresentato dai suini, e il consumo di carne di maiale cruda o poco cotta e la via di trasmissione piu comune.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il controllo microbiologico rientra nel <strong>Reg. CE 2073/2005</strong> e nei requisiti per i prodotti di origine animale del <strong>Reg. CE 853/2004</strong>, mentre il <strong>Reg. CE 852/2004</strong> definisce gli obblighi generali di igiene. Il patogeno e oggetto di sorveglianza periodica da parte dell'EFSA.</p><h3>Alimenti a rischio e prevenzione</h3><ul><li>Carne di maiale cruda o poco cotta e relativi prodotti.</li><li>Prodotti carnei manipolati e conservati a lungo in refrigerazione.</li><li>Latte non pastorizzato e derivati.</li><li>Vegetali e acqua contaminati.</li></ul><p>La prevenzione si fonda sulla cottura adeguata delle carni suine, sul controllo della catena del freddo, sulla prevenzione delle contaminazioni crociate e sulla limitazione dei tempi di conservazione in refrigerazione.</p><h3>Gestione nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo, poiche Yersinia cresce anche al freddo, non basta la refrigerazione: occorre presidiare la cottura come misura di controllo, gestire le shelf life dei prodotti refrigerati e prevenire le contaminazioni crociate tra carne cruda e prodotti pronti. La qualifica dei fornitori di carni suine e la formazione del personale sulla corretta manipolazione completano il sistema.</p><p>Se lavori carni suine o prodotti refrigerati a lunga conservazione, e utile far verificare a un consulente HACCP le tue shelf life e procedure di cottura, dato che questo batterio sfrutta proprio le basse temperature.</p>
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .