Pasticceria vs Gelateria: cosa cambia nel HACCP

Temperatura di lavorazione e conservazione. La pasticceria fresca convive con la fascia critica +4/+10 °C dove proliferano Listeria e Salmonella; la gelateria opera con surgelazione rapida fino a -18 °C e mantiene il prodotto in vendita a -14/-12 °C. I CCP del manuale sono quindi diversi: per la pasticceria il punto critico è l'abbattimento post-cottura, per la gelateria è la mantecazione e il mantenimento della catena del freddo.

Rischio microbiologico dominante. In pasticceria la criticità numero uno è la Salmonella legata alle uova fresche (utilizzate in pan di spagna, creme, semifreddi). In gelateria la criticità è la Listeria monocytogenes che colonizza superfici fredde umide; per questo i tamponi 123HACCP nei laboratori di gelateria insistono su mantecatori, vasche e attrezzature di scarico miscela.

Formazione e responsabile dell'industria alimentare. Entrambe richiedono attestati per addetti alla preparazione, ma il pasticcere lavora più con manipolazione manuale (decorazioni, montaggio dolci), il gelatiere con macchinari (pastorizzatore, mantecatore). Il manuale formativo va adattato.

Ispezioni ASL. In pasticceria gli ispettori controllano spesso la corretta separazione tra pasticceria fresca e secca, la gestione del freddo positivo e l'allergene 'glutine'. In gelateria controllano la pastorizzazione (registri tempo/temperatura), la pulizia dei banchi di vendita e la qualità della filiera latte.

Etichettatura e vendita assistita. La pasticceria spesso vende sciolto in vetrina con cartellino allergeni; la gelateria deve esporre gli allergeni per ciascun gusto. Entrambe sono soggette al Reg. UE 1169/2011 ma con schemi espositivi differenti.